A San Benedetto del Tronto tra pesce fresco e vini locali

Per il pranzo di Natale di questo anno ancora confuso tra difficoltà, abbiamo scelto di andare a trovare uno di noi che da anni risiede con gran successo a San Benedetto del Tronto. Lo abbiamo fatto per ricambiare una delle numerose volte in cui è stato lui a venire da noi per via di una antica fratellanza amicale. In realtà, nessuno nel suo animo nascondeva l'ipotesi che invece di omaggiare  ne saremmo rimasti omaggiati ancora di più di quanto la nostra immaginazione avrebbe ipotizzato. Il ritrovo è sulla Riviera delle Palme con il locale che riprende il nome da altra promenade notissima con una “piccola croce” a renderne perpetua la conoscenza. Nulla di pretestuoso da invidiare; siamo in circa cinque chilometri di lungomare abbellito da quasi diecimila palme con tutto il resto che necessita per coccolare gli ospiti: ristoranti, localini, pista ciclabile, giardini, hotel, passeggiata ed il mare con porto turistico ed anche flotta peschereccia dalla storia antica ed importante.

Ti accoglie appena dopo aver lasciato alle spalle, venendo da sud, la foce del Tronto, il corso d'acqua essenziale nel regalare prodotti enoici di gran livello che accompagnano le pietanze preparate grazie a una delle marinerie più produttive dell'Adriatico. A dir il vero il settore marinaresco ha perso gran parte del suo appeal conosciuto nel passato. Come tutto il settore attraversa una delle peggiori crisi che ne ha ridimensionato le attività pur riuscendo ugualmente a conferire una altissima qualità del pescato.

La giornata piovosa con  temperature e nebbie che si sono abbassate repentinamente, impedisce di godere della vista del mare nella sua forma invernale, quella a maggior fascino romantico, tuttavia il locale accoglie l'ospite con un banco del pesce fresco di rara varietà e ricchezza di pescato. Del resto siamo vicinissimi al mercato ittico che dalle 4 del mattino inizia le operazioni di aste per le numerose attività che vi ricorrono. Un tempo anche questo era attrattiva, molto più di adesso furgoni attrezzati per mantenere la catena del freddo raggiungevano i mercati milanesi tanto da far godere nel capoluogo meneghino di uguale freschezza del pescato.

Tutti i pesci per preparare le pietanze sono scelti al banco dal signor Rossano, una competenza di una vita nel saper destinare la pezzatura più idonea per il piatto  da preparare all'ospite. In sala, godendo del tifo di un Babbo Natale precoce in carne ed ossa, Martina, Clio ed Alessia in moto perpetuo per garantire il massimo possibile nel servizio delle pietanze preparate da Luca.

Gli antipasti di crudi serviti in bellavista hanno tutte le specie di pesce che non devono mancare. Il gusto è impareggiabile come nelle migliori degustazioni, ce ne accorgiamo prelevando dal vassoio un filetto di triglia per giunta pure ben nettato dalle numerosissime spine. In bocca una delicatezza infinita, il mare lontanamente presente ma pur caratterizzante ottimamente, prestando attenzione. Si avrebbe solo la necessità illusoria di perpetuare quel gusto il più possibile, ma le dimensioni del boccone quelle sono, ed allora hai la speranza, come pure accade, che qualcuno dei commensali rinunci a tuo favore; altro bel regalo oltre alla compagnia. Assaggiare il resto diventa una rincorsa ad innalzare il livello del gusto: gamberoni sgusciati, scampi delicatissimi, calamaretti arricchiti da un peperoncino fresco che lascia considerare la sua presenza volitiva ma che è in abbinamento felicissimo tanto da essere apprezzato anche dai palati più delicati. E poi i carpacci. E la tartare di tonno. In questo periodo il tonno rosso dell'Adriatico ha le carni nella pienezza e ricchezza massima per l'abbondanza di alimenti. Antipasti che pongono il locale, con questo piatto che è anche un'attrazione estetica, seppur molto diffusa anche in altri, a livelli di gran riguardo che soddisfano palato e occhi.

Il passaggio ai caldi, ancora tra gli antipasti, fritti in pastella compresi, è un continuo spostare in alto l'asticella del gusto che però raggiunge a nostro avviso il massimo quando Martina ci serve direttamente da una padellina di alluminio dei gamberoni e scampi fumanti nel loro intingolo di olio aglio e rosmarino. Sono una trappola piacevole nella quale cadiamo consapevolmente, anzi ci tuffiamo. L'intingere fette di bruschetta è un automatismo dal quale ci si sottrae molto malvolentieri. Se ne ricava è vero un senso di sazietà che impedirà di proseguire con disinvoltura, ma l'appagamento dei gusti raramente incontra pari soddisfazione. La chitarrina ai frutti di mare meriterebbe essere assaggiata in altro consesso anche perché giunge la volta del brodetto di pesce alla sambenedettese, una preparazione che meriterebbe di essere esplorata da sola. Ha la sua unicità nell'essere preparata con generoso uso di aceto bianco oltre le tipologie di pesce che restano comunque quelle cosiddette “povere”. Anche altre preparazioni analoghe fanno ricorso all'aceto ma a San Benedetto la caratterizzano bene, malgrado il prodotto fosse usato per necessità igienica nelle preparazioni a bordo dei pescherecci di un tempo. L'aceto era di utilizzo principale per scongiurare problemi per una carenza di sterilizzazione di stoviglie, e per preparare il pescato destinato all'alimentazione. Per questo nei piatti della tradizione è rimasto diffuso il suo uso come ingrediente che ne contraddistingue il gusto. La preparazione che descriveremo consente anche di distinguere la ricchezza dei pesci  utilizzati.

Nel soffritto iniziale cui non potrà mancare una consistenze presenza di pezzi di peperone fresco e di pomodori in tocchi, si iniziano a collocare prima le seppie e poi i calamari, i pesci che necessitano di maggior tempo di cottura. Si aggiungerà appena dopo una quantità di aceto bianco che dovrà essere dosato in base al risultato che si vuole ottenere, preferibilmente bisognerebbe non eccedere per evitare che il senso di aceto copra la delicatezza dei pesci. La regola a nostro avviso è che deve essere individuabile ma con …eleganza. Siamo pure consapevoli però che ognuno ha le sue preferenze in merito. In mancanza di peperone fresco lo si potrà sostituire con peperoni sottaceto cosa che però esporrà ad una presenza del gusto di aceto che potrà eccedere. Si adageranno successivamente nella pentola, che potrà essere anche un largo coccio, palombo in trancio, ali di razza, mazzolini, pescatrice, tracina, scorfano, triglie, scampi e pannocchie. A cottura ultimata ne risulterà un denso intingolo che separa i pesci presenti e con il pane bruschettato, immancabile nella presentazione del piatto, che ne definirà i contorni.

Per accompagnare le pietanze abbiamo fruito dei vini della zona, e che zona! Abbiamo detto del Tronto che definisce la vallata e funge pure da spartiacque climatica tra le doc e docg del Teramano, di Controguerra e Colonnella. Una zona produttiva che gode di grande considerazione, come quelle del versante marchigiano con i bianchi prodotti in territorio di Offida, Pagliare, Spinetoli. Vini che ormai hanno scalato con i Trebbiani, i Pecorini e le Passerine, le migliori considerazioni tra i bianchi del Centro dello stivale. Questi tre vini hanno pure  dato origine, con uso diverso delle loro percentuali, ai successi dei Falerio per il buon bere.

Nel pranzo che abbiamo descritto, con i crudi abbiamo brindato con una Passerina in purezza spumantizzata Ciù Ciù Alta Marea che ha soddisfatto ed ha nettato adeguatamente il palato dalla grassezza dei crostacei. Ha mostrato una spuma di consistenza adeguata, elegante nota aromatica, buona persistenza di perlage, intensità al naso ed in bocca con profumi delicati di fiori bianchi. Per degustare il Falerio occorre essere pronti alla variabilità.  Il disciplinare oltre a dare una forbice nell'utilizzo di Trebbiano toscano ( 20-50%), Pecorino (10-30% e Passerina (10-30%), consente anche libertà di introduzione di percentuali di altri vitigni a bacca bianca delle Marche fino al 20% . Questo conferisce ricchezza nella variabilità dei gusti alla bottiglia finale ma offre anche possibilità di tanti prodotti diversi che possono significare versatilità.

Il Fɍalerio, produzione dedicata dall'Azienda Vinicola Carassarese, ed etichetta realizzata da Ruggero, uno dei proprietari del locale che ha chiamato il prodotto Fɍalerio.  Con gli antipasti caldi  ha sprigionato le sue caratteristiche ed anche ottimamente apprezzato con la chitarrina allo scoglio, ha dovuto però scontare le difficoltà di abbinamento con il brodetto che, per via dell'aceto, ha subito consigliato di affidarsi come bevanda all'acqua. Comunque ha fatto la sua parte grazie ad un colore abbastanza giallo-verde scarico, i tenui profumi di mela verde e prato, in bocca ha mostrato intensità e gradazione probabilmente conferita dalla presenza di pecorino ed una certa aromaticità che forse va oltre quella tipica della passerina.

Rispolverate le sensazioni dell'incontro con il brodetto, non vi è stato spazio per tornare ad assaggiare altra pietanza che il gourmand non può mancare di degustare, anche in più volte ravvicinate, tanto non si resta assuefatti: la trippa di rana pescatrice. È piatto tipico anche questo della marineria di San Benedetto, anzi forse a maggiore caratterizzazione. È una maniera di cucinare la trippa prelevata da pescatrici di dimensioni più grandi che per forza di cose dovremo riproporre in una prossima volta. L'augurio è che lo si possa fare presto e sempre in adeguata, uguale, piacevole compagnia.

Emidio Maria Di Loreto

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