Acqua: nutriente essenziale e nuova frontiera del gusto

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L’acqua è il maggiore costituente della cellula e quindi dell’intero organismo. Il corpo umano è costituito da una percentuale di acqua che varia dal 60 al 65, in funzione di alcune variabili.
Dal punto di vista nutrizionale possiamo dire che l’acqua è un nutriente essenziale. Questo significa che deve essere introdotta dall’esterno, perché la quantità prodotta all’interno dell’organismo (attraverso le reazioni di ossidazione dei nutrienti energetici, pari a circa 300 ml/die) non è affatto sufficiente a coprire tutte le perdite giornaliere di questa molecola.
Infatti ogni giorno un adulto perde acqua attraverso vari processi, come le urine (circa 1300 ml/die), le feci (100-150 ml/die), il sudore (quota variabile) e la cosiddetta perspiratio insensibilis (circa 600-1000 ml/die), ovvero il vapore acqueo emesso con l’espirazione e l’evaporazione attraverso la cute.
Tutte queste perdite devono essere bilanciate da un introito sufficiente di liquidi, soprattutto attraverso bevande e alimenti.

L’acqua, intesa come alimento, deve soddisfare delle caratteristiche ben precise: deve innanzitutto essere microbiologicamente pura, e deve avere un appropriato contenuto di minerali, espresso come “Residuo Fisso”. Si definisce Residuo Fisso il contenuto di minerali che resta come sostanza secca  dopo aver fatto evaporare una quantità nota di acqua, ad esempio un litro.
Pertanto, in base al contenuto di minerali disciolti, possiamo distinguere le acque in:
•    Minimamente mineralizzate (residuo fisso inferiore a 50 ml/L),
•    Oligominerali (residuo fisso compreso tra 50 e 500 ml/L),
•    Mineralizzate (residuo fisso compreso tra 500 e 1500 ml/L),
•    Ricche di sali minerali (residuo fisso superiore a 1500 ml/L).

Le acque ricche di sali minerali non sono comunemente usate, e anzi hanno azioni terapeutiche specifiche, al punto da esser utilizzate solo dopo consiglio o prescrizione medica.
Le acque mineralizzate (residuo fisso compreso tra 500 e 1500 ml/L), invece, oltre ad essere dal punto di vista nutritivo una fonte di minerali, sono molto interessanti anche dal punto di vista organolettico, dal momento che hanno un sapore più o meno marcato, e un certo grado di effervescenza che stimola le papille gustative.
Infatti le acque, attraverso il loro percorso (più o meno lungo), si caricano di elementi in relazione alla solubilità dei minerali incontrati. All’aumentare dei sali disciolti, del tipo e della effervescenza, le acque acquisiscono una certa personalità: alcune presentano un sentore leggermente acidulo, altre lasciano al palato una sensazione di freschezza, altre ancora possono lasciare un retrogusto piuttosto amarognolo.
Tutto questo solleva una considerazione: come per il vino, anche per l’acqua possiamo usare degli accorgimenti per valorizzarne il gusto, e pensare di poter abbinare l’acqua ai cibi, col fine di esaltarne le proprietà organolettiche.
Ad esempio, le acque non effervescenti non andrebbero bevute fredde perché la bassa temperatura “anestetizza” le papille gustative, alterando quindi la percezione. La temperatura ideale di servizio delle acque frizzanti, invece, è tra gli 8° e i 12°C. Per gli abbinamenti, invece, possiamo accostare un’acqua frizzante a piatti conditi, in modo da “ripulire” il palato.
Queste sono solo piccoli esempi, ma attualmente si sta affermando anche la figura dell’“idrosommelier”, capace di creare davvero accostamenti di acqua e cibo.
A noi degustatori “casalinghi” queste informazioni possono favorire una maggiore consapevolezza nell’atto di alimentarci. Negli ultimi decenni infatti avevamo “dimenticato” la funzione fondamentale dei nostri sensi, in fondo correlata alle attività fisiologiche e al mantenimento dell’omeostasi. Oggi, per fortuna, stiamo recuperando questa “dimensione”, anche grazie ai diversi approcci di degustazione dei prodotti che ci offre la natura. Degustare, quindi, non è un banale esercizio di vanità, ma un’occasione di acquisizione di maggiore consapevolezza nell’atto di bere o di mangiare.
Francesca Menanno

Fonti:
Aldo Mariani Costantini, Carlo Cannella, Gianni Tomassi, Alimentazione e nutrizione umana, Il pensiero Scientifico, Roma, 2009
Alessandro Zanasi et Carlo Brazzorotto, Guida alle acque minerali italiane in bottiglia. VI edizione, Litografia Tosi, Ferrara, 2005

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