Coloranti nel cibo: utilizzo e normative

dolci coloranti
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Molto spesso siamo attirati da cibi particolarmente colorati, basti pensare ai macarons, ai dolci di marzapane, alle bibite colorate e alle tante varietà di caramelle molto ambite dai bambini.

Ma perché siamo attratti dai cibi colorati?
È presto detto. La vista rappresenta il primo organo di senso che inconsciamente utilizziamo per mangiare, seguito dall’olfatto e dal gusto. La vista è anche il primo organo di senso impiegato nel valutare le qualità organolettiche di un alimento, comportandosi da discriminante nel distinguere un alimento sano da un altro “avariato” e quindi inadatto al consumo umano.
Infatti, il consumatore valuta la salubrità di un alimento anche dal suo aspetto.
Ci si aspetta, quindi, che un alimento a base di fragola abbia un colore rosso, che un’aranciata sia arancione e così via.

Secondo quanto affermato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) la produzione alimentare è sempre più caratterizzata dall’uso di additivi come gli stabilizzanti, i conservanti, gli emulsionanti, gli antiossidanti la cui funzione è quella di conservare, stabilizzare, prolungare la “shelf-life” di un alimento, mantenere le proprietà nutritive e fornire un ausilio nella preparazione e trasformazione dei prodotti alimentari in commercio.

Anche i coloranti alimentari sono additivi, ma qual è il fine per cui vengono utilizzati?
I coloranti non possiedono funzioni tecniche specifiche, essi interagiscono sulla sfera psicologica del consumatore, in modo da rendere il prodotto “accattivante”.
I coloranti vengono aggiunti agli alimenti per:

  1. Compensare le perdite di colore dovute a procedimenti come trasformazione, conservazione e imballaggio in cui si manifestano perdite di colore dovute a variazioni di temperatura, umidità, luce ed esposizione all’aria.
  2. Esaltare i colori naturali
  3. Aggiungere colore ad alimenti che ne sono privi
  4. Attrarre il consumatore e quindi condizionare la sua scelta
  5. Garantire l’uniformità del colore dell’alimento

Si rinvengono nelle bevande, nei dolci, negli integratori alimentari, nelle merendine e nelle gelatine.
Il D.M. 209/2006 limita l’utilizzo dei coloranti ad alcuni alimenti, vietandone l’impiego ad altri come acqua, pane, pasta, zuccheri, salse a base di pomodoro, succhi e nettari di frutta, succhi vegetali, prodotti ittici, carne, prodotti a base di cioccolato, caffè, tè, vino, sale, spezie e prodotti per lattanti.

È possibile identificarli nelle etichette con la seguente sigla: da E 100 a E 199.
I coloranti conferiscono colore agli alimenti e questo è possibile grazie ad:

  1. un gruppo cromoforo, un gruppo di atomi responsabili della trasmittanza e dell’assorbimento di determinate lunghezze d’onda appartenenti allo spettro del visibile (spettro elettromagnetico che include tutti i colori percepibili dall’occhio umano).
  2. un gruppo auxocromo, gruppo chimico legato al cromoforo che ne enfatizza la proprietà colorante, aumentando l’intensità del colore percepito.

I coloranti possono essere classificati in base all’origine in:

  • naturali, estratti da specie vegetali e animali, ottenuti mediante processi di estrazione, purificazione e stabilizzazione
  • sintetici, economici, di derivazione chimica, più stabili alle variazioni di temperatura e PH e quindi capaci di conferire colori brillanti

Tra i coloranti naturali molto noti, si possono annoverare:

  • E100 – curcumina, pigmento di colore giallo-arancio presente nella radice della specie curcuma longa, pianta dell’Asia Sud Orientale molto usata nella cucina indiana per la preparazione del curry e di varie salse
  • E101 – riboflavina o vitamina B2 che conferisce il colore naturale al latte, per tale motivo detta anche lattoflavina, utilizzata in creme pasticcere, gelati confezionati e maionese
  • E120 – cocciniglia, colorante originario del Messico, ottenuto essiccando i corpi delle femmine della specie dactylopius coccus, insetto che vive sui cactus e sui fichi d’India
  • E140 – clorofilla, colorante di colore verde estratto da vegetali
  • E150 – caramello, colorante molto utilizzato di colore bruno, derivato dallo zucchero, impiegato in liquori, bevande analcoliche e surrogati del caffè
  • E153 – carbone vegetale, ottenuto dalla carbonizzazione di legno, cellulosa e gusci di noci
  • E163 – antociani, si rinvengono in fiori e frutti delle piante superiori, il colore varia dal rosso al blu in base al valore di PH del mezzo in cui sono presenti

Tra i coloranti sintetici noti, si possono enumerare:

  • E102 – tartrazina
  • E122 – azorubina
  • E123 – amaranto
  • E151 – nero brillante
  • E104 – giallo chinolina
  • E133 – blu brillante FCF
  • E142 – verde S

La comunità scientifica europea valuta costantemente la sicurezza e la mancanza di tossicità dei coloranti, aspetto fondamentale per l’utilizzo di tali sostanze. L’Unione Europea stabilisce le quantità massime consentite per ciascun colorante.
L’Organo preposto alla valutazione degli additivi è l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA ) che studia anche eventuali reazioni allergiche avverse scaturite dall’uso degli additivi.

A livello mondiale, di grande rilevanza è l’operato condotto dall’intervento congiunto dell’OMS e della FAO.
Tali azioni di controllo sono di fondamentale importanza in merito a quanto accaduto in anni precedenti, basti pensare ad un famoso aperitivo a base di vino di rilevante successo tra gli anni ’60 e ’70 tanto da essere definito “il principe degli aperitivi” che però nel 1977 è stato ritirato dal produttore in seguito a studi condotti sul colorante E123 – Amaranto (colorante azoico rosso), presente nella bibita.
Test condotti su cavie murine hanno rilevato una cancerogenicità non del tutto dimostrata sull’uomo. Per tale motivo la bevanda venne ritirata dal commercio in via del tutto precauzionale.
Attualmente il gruppo di esperti scientifici sugli additivi (ANS) dell’EFSA (European Food Safety Authority) dopo aver esaminato i dati tossicologici, ha concluso che il colorante non è né genotossico né carcinogenico, riducendo i livelli di GDA (dose giornaliera ammissibile), cioè la quantità che può essere assunta giornalmente e che non espone l’uomo a rischi significativi, da 0,8 mg a 0,15 mg/Kg pc pro die (mg per Kg di peso corporeo assunti giornalmente).

Proprio in merito ai coloranti azoici, il gruppo scientifico ha rivalutato tutti i coloranti autorizzati dall’UE, in seguito alla pubblicazione di uno studio (McCann et al nel 2007) che rileva un nesso nelle miscele formate da coloranti azoici e l’acido benzoico (conservante derivato dal benzene usato in alimenti e bibite con PH acido per prevenire l’insorgenza di lieviti e muffe), responsabili dell’iperattività nei bambini.
Lo studio, commissionato dalla Food Standards Agency del Regno Unito, è stato condotto da ricercatori dell’università di Southampton ed ha coinvolto 153 bambini di 3 anni e 144 bambini di età compresa tra gli 8 e i 9 anni, dimostrando un lieve effetto sull’attenzione dei più piccoli.
Il regolamento CE n. 1333/2008 indica l’obbligo in etichetta della dicitura: “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” accanto al numero identificativo del colorante ed è necessaria per i seguenti:
– Sunset yellow (o giallo tramonto) – E 110
– Giallo di chinolina – E 104
– Carmoisina – E 122
– Rosso allura – E 129
– Tartrazine – E 102
– Ponceau 4R – E 124

In merito alla sicurezza di tali additivi, l’EFSA svolge tre compiti fondamentali:

  1. Valuta la sicurezza di nuovi coloranti alimentari prima di autorizzarne l’uso nell’UE
  2. Rivaluta tutti gli additivi alimentari autorizzati nell’UE, antecedenti al 20 gennaio 2009
  3. Collabora con la Commissione Europea nel riesaminare alcuni coloranti in virtù di nuove scoperte scientifiche o di nuove condizioni di impiego

L’EFSA si impegna a prestare consulenza scientifica monitorando costantemente i coloranti azoici, usati in bibite, dolci, prodotti da forno, condimenti e salse, in seguito ad una temibile genotossicità (la capacità di sostanze chimiche, dette genotossine, di danneggiare il genoma inducendo mutazioni nella struttura nucleotidica del DNA), anche se al momento non si è in possesso di dati significativi in merito.

I risultati, derivati dai test e dagli studi, sono a disposizione degli organi di controllo dell’UE che valutano i rischi e autorizzano l’immissione in commercio dei coloranti. Proprio entro il 2020 è stata stabilita una tappa fondamentale entro cui riesaminare tutti i coloranti, mediante protocolli stringenti, approvando solo quelli sicuri e ridefinendo nuove GDA (dosi giornaliere ammissibili).
Francesca Bucolo

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