Dal Salento appunti su qualità di cibi, vini e costi

Vi è una indubbia e troppo a lungo repressa volontà di riprendere le attività ludiche. Ce le concediamo anche malgrado sia necessario sobbarcarci aumenti di prezzo significativi per abbinamenti cibo vino che intrigano ma impegnano anche non poco le nostre tasche a causa di aumenti e ricarichi per il consumatore. Di questa volontà godereccia pare che se ne sia reso complice il tempo atmosferico a cui bisognerebbe però iniziare a guardare per i mutamenti climatici con efficace serietà e tempismo. Non basta infatti notare e denunciare anche con veemenza le conseguenze nefaste dei cambiamenti, o suggerire le azioni per contrastarle, occorre che le si applichi velocemente.

Intanto il meteo ci ripaga intendendo favorire le attività goderecce sospese, anche se fuori stagione, legate a visite di luoghi nuovi, ammirazione della natura, degustazioni di buon cibo ed esposizione ai raggi del sole per un pieno di buonumore che manca da troppo. È così che nella prima decade di questo marzo, che anticipa quasi l'estate, in una lunga escursione verso il Salento del quale non si è mai satolli, prendiamo atto di come la nostra stessa necessità sia vissuta con uguale entusiasmo da molti. Non perché vi sia il traffico da villeggiatura, anzi la guida non è impegnata da questo, ma perché volendo far visita gastronomica ad una masseria particolarmente nota per offrire prodotti di qualità con menù del territorio, ci sentiamo rispondere che è tutto prenotato nella masseria e che non avrebbero più potuto accettare prenotazioni domenicali fino a fine del prossimo giugno. Si tratta della stessa considerazione sulle attività di ristorazione che dovunque, almeno nei fine settimana, non mostrano generalmente alcun segno significativo di sofferenza. Poi ovviamente c'è anche che il cibo, il nostro soprattutto, rappresenta un'attrattiva alla quale non si rinuncia e che ci viene anche riconosciuta universalmente, e pure sperimentalmente, con preparazioni attraenti alla vista ed al gusto ma soprattutto con uso di prodotti di alta qualità, se si volesse. Ebbene sì, nel nostro paese si ha cura dell'alimentazione, e questa cura viene premiata generalmente da successi alimentati da un passaparola competente che genera condivisione ed amplificazione della notizia.

Man mano che si scende verso il tacco d'Italia nella nostra piccola vacanza, e pure ci si sposta verso Est, il buio anticipa l'orario al quale siamo abituati ma comunque riusciamo prima di cena a visitare Acaya, luogo sconosciuto prima ed indicato da chi ha sensibilità e dimestichezza culturale con le terre che stiamo visitando.  Si tratta di un piccolo centro fortificato a circa 4 km dal mare o poco più, abitato da 450 persone, nelle vicinanze della Riserva Naturale delle Cesine. Vi è ben evidente il Castello di Acaya costruito intorno al 1535, che nella fresca sera marzolina conferisce una certa spettralità anche dovuta alle volute illuminazioni ed alle scarse presenze di persone per il periodo. L'ingresso però nella piazza, immediatamente dalla porta che fiancheggia il castello, riporta alla memoria la stessa immagine percepita nella piazza di Marzamemi di Siracusa. Un ricordo immediato, meno calzante per la diversa frequentazione di turisti, per le offerte di negozi di tipicità, per le diverse origini, ma l'impressione che si ha è di sostanziale somiglianza.

La cena ci attende a San Foca, Il Vecchio molo è da immaginare alle prese con lo sciamare estivo importante di vacanzieri ma che, in questo periodo, strizza l'occhio ad un romanticismo che la luce, i rumori del mare e della brezza, a questo richiamano. Il locale ha pretese di un certo livello che è pure un rischio dichiarare come fanno Davide e Sonia, se poi non dovessero avere i riscontri attesi. L'omaggio a Gualtiero Marchesi del menù a questo espone ma vedremo che si tratta di rischio ben controllato.  Decidiamo di affrontare gli irrinunciabili tagliolini ai ricci, da tempo vi era astinenza per questo piatto e quindi giustificata ed appagante la scelta. Un piatto ben confezionato alla vista, da tagliolini, che per noi apparivano più come linguine di pasta fresca, che al gusto esplodono per la presenza di polpa di ricci non certamente solo accennata. Del resto, il prezzo del piatto questo lasciava intendere. La mano di competenze indubitabili dello chef è riconosciuta per l'apprezzare un lontano gusto di chiodo di garofano, che proprio perché accennato delicatamente, conferisce ed accresce l'eleganza del piatto. Si riveleranno i migliori anche sugli altri piatti analoghi assaggiati successivamente. Da abbinare ad altri vini, magari, piuttosto che al Vermentino Salende Igt, Tenuta Rubino. Poco attraente ed eccessiva la nota acidula riscontrata.  Nel mentre si degustavano i nostri tagliolini, l'occhio, e non solo, era comunque attratto dal piatto ordinato da un nostro amico e commensale: uno  spaghettone al ragù bianco di pesce azzurro, porcini, finocchietto e katsuobushi. Il tonno Katsuo era ridotto in piccoli fiocchi di filetti dopo essiccazione, fermentazione ed affumicatura. Saranno la scelta per la visita successiva soprattutto perché incuriositi di come si possa addomesticare, con il resto, il gusto prorompente del tonno affumicato. Nei secondi, polpo scottato, seppia BBQ – barbecue – e filetti di pesce con proposta variegata, tutti piatti esaustivi che inducono promesse future da ritrovare.

Nel giorno successivo, volendo passare a degustare una cucina di terra, risolta la mancata prenotazione nella masseria, abbiamo beneficiato di piatti preparati da Le Zie a Lecce dopo un rapido apprezzamento per Nardò, il suo barocco leccese e la facciata di San Trifone. Una cucina che predilige i frutti della terra di questo periodo, vale a dire i migliori ortaggi e cereali, praticamente offerti al viaggiatore in ogni angolo.  Fritti con ripieno di ortaggi, zuppe di fave pane fritto e cime di rape, pasta fritta e ceci ma la conclusione con un bianco mangiare, che è una pana cotta rivista, si pone al gusto come irrinunciabile e predispone ad un ritorno sicuro. Scopriamo anche che sono spuntati i primi asparagi selvatici, non avendo avuto proposte dai ristoranti, a sera ci prepariamo da soli uno spaghetto ben nutrito dai primi germogli di stagione che ha pochissimo da invidiare alle altre pietanze degustate.

Le temperature orientate all'estate ed il cielo particolarmente terso invitano il giorno dopo alle escursioni verso il Santuario di Finibus Terrae e mentre lo raggiungiamo possiamo guardare con nitidezza le cime imbiancate della costa d'Albania ed anche gustare quasi in esclusiva la bellezza di quella costa che rifletteva i raggi diretti del sole e quelli rifratti dall'argentea superficie di un mare complice. Un'azione solidale degli elementi che fortificava un'idea più vicina al sogno che alla realtà. Il livello si innalza non appena raggiunto Tricase porto, incastro incantato tra porticcioli e forme rocciose che nell'acqua hanno cura di delimitare piscine naturali, incredibile per il periodo, ma frequentate da più persone nella prima decade di questo marzo benevolo. Il sole ristoratore avrebbe velocemente colmato l'abbattimento delle temperature corporee causate dai bagni ristoratori in quelle acque cristalline. La Taverna del Porto appare subito come il luogo ideale per il pranzo. Due sdraio posizionate in modo panoramico che meglio non si potrebbe invitano al relax ed alla meditazione…sono però i profumi della cucina che appaiono irresistibili, come la vista sul bancone del pesce. È così che inizia l'impazienza che sarà annullata da un crostone tenerissimo con acqua di pomodoro, olio, datterini e tranci di grasse alici di Mario, seguito da uno spaghetto aglio olio peperoncino e mare con quest'ultimo termine che indica l'esplosione del gusto che gli conferisce il pescato. Incuriosiscono però i tubettini risottati, che sono sostanza e componente autorevole di una minestra rossa per pomodori dal gusto impareggiabile insieme a filetti di pesce che vi sono tuffati numerosi. Una pietanza che appaga e lascia il dopo satolli e soddisfatti nell'appetito calmato e divenuto gaudente per la qualità incontrata. Ne più e ne meno come la frittura di una bella orata smontata da 400 grammi, che si rivela bella alla vista nella sua proposta di pesce fritto intero con lisca e testa che nascondono ancora filetti di pesce di insuperabile bontà insieme al resto sistemato in bella vista. Una impareggiabile leccornia da intenditore nella sua qualità e semplicità, se si esclude il sapiente uso del coltello per la sua preparazione. Andrea in sala ha consigliato in modo perfetto quanto preparato da Alfredo, Simone e Anselmo; insomma, una esperienza gastronomica da ritentare appena possibile.

Riprendiamo soddisfatti il periplo del tacco che in pochissimo ci porta a Punta Ristola dalla quale però non vi è più traccia, se non l'alto pennone, della nostra bandiera da 80 metri quadri che pure indicava ineludibilmente la fine del territorio italiano con annesso il suo carico emotivo. Una riflessione sulle degustazioni piacevolissime effettuate però non può mancare nell'affrontare il livello di prezzi. Sembrano appiattiti su livelli simili a quelli del resto dello stivale, godono di una miglior proposta ed anche ben offerta che però significa almeno 50 € per pasti medi ed essenziali. Diverso però il livello d'acquisto sui vini nella regione, che è la prima per produzione di uva da tavola nella nostra nazione, dall'offerta più varia di uve da vinificare [1] cioè 50 varietà in un territorio di circa 400 Km in lunghezza. Questo significa produzione di circa 10 milioni di ettolitri di vini, la seconda in Italia dopo il Veneto, e ti aspetteresti un'offerta qualitativa ed a miglior rapporto qualità/prezzo almeno pari se non migliore al resto dello stivale.

L'impressione è che invece i ricarichi dei prezzi tra cantina e ristorante sfiorino, per le nostre conoscenze, le tre volte almeno invece che i canonici raddoppi, come più o meno le convenzioni di prima indicavano. Questo anche quando i prodotti non rispondono a quei livelli qualitativi raggiunti più o meno dovunque ma non da tutte le bottiglie proposte. È il vecchio dibattuto dilemma su quale sia la migliore forma per diffondere un sano e diffuso utilizzo di questa bevanda che, nell'esercizio della ricerca della qualità e del proprio appagamento sensoriale, deve cercare e trovare il giusto prezzo. I ricarichi elevati non aiutano ad educare, ancora meno lo fanno verso la qualità, lo si afferma da sempre ma con scarsissima effettiva applicazione. I risultati comunque premiano il settore  grazie ad un export di gran soddisfazione ed allora la riflessione sui prezzi cade? No certamente, magari sfrutta il momento ma non un mercato consolidato che non teme altalene o consumi a macchia di leopardo. La ragione potrebbe anche essere che non si voglia rinunciare a profitti che sono stati molto soddisfacenti nel passato, supportati anche da tanti investimenti di cui terreni vocati e cantine hanno goduto. Adesso che ci si confronta con costi aumentati per la produzione evidentemente è l'aumento del prezzo del prodotto la contromisura in cui ci si rifugia. Pagherà? [2]

In aprile, a Verona con il classico appuntamento per Vinitaly, ci si dovrà confrontare con i numeri del 2022 dai quali le informazioni da attingere non mancheranno. I dati che diffonderà la società di ricerca Circana ( ex Iri ed NPD) ribadiranno gli aumenti di costi di produzione e gli aumenti dei prezzi al pubblico. Parallelamente saranno svelati i dati relativi alle vendite nella grande distribuzione dei market con i 46 milioni di litri venduti per Prosecco, del Chianti: 17 milioni di litri come per il Lambrusco, ma poi anche Montepulciano d'Abruzzo con 13 milioni, il siciliano Nero D'Avola con 8 milioni ed il Primitivo di Manduria con 6 milioni di litri.  Un capitolo a parte meritano i vitigni emergenti che vedono gli -aromatici- Muller Turgau e Ribolla Gialla di Trentino e Friuli in testa ma anche Vermentino di Sardegna. In conclusione, il mercato dei vini nella loro interezza mostra una flessione a volume del -5,4% che significa per i rossi un -7% ed un -4,7% per le bollicine che però diventa -0,2% se si esclude il Prosecco che seppur il più venduto tra gli italiani mostra una significativa flessione nel 2022.

Emidio Maria Di Loreto

[1] Disciplinare di produzione Puglia
[2] Matteo Borè, Wine Couture, Vino al supermercato: quali i più venduti del 2022 e gli emergenti di successo, 20 marzo 2023

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