Giulia Ubaldi, l’antropologa e i cuochi del mondo

Giulia Ubaldi

C'è un senso di rassicurazione nel parlare di e di ciò che esse rappresentano nell'idea collettiva. Quel loro lato oscuro, quel pensare che le cose brutte accadono solo li, ci dà la sensazione che ciò possa preservare così i nostri spazi tranquillizzandoci sempre.

La storia che vi racconto oggi si svolge, non solo nel pieno del Giambellino, periferia milanese spesso presente nelle cronache nere, ma è stata fortemente voluta da Giulia Ubaldi che li ci abita. E questa è una grande storia. La condizione primaria per il suo progetto era che questo vedesse la luce qui nel quartiere. Ho conosciuto Giulia un paio di anni fa, per una di quelle casualità della vita, nel periodo relativo al mio lavoro sul Giambellino. Una di quelle casualità che fanno una gran differenza. Un amico sapendo che lavoro in quartiere mi chiama chiedendomi se voglio fotografare una cuoca del Senegal, causa un contrattempo all'ultimo momento della fotografa, amica di Giulia.
Arrivo in questa casa e mi trovo davanti Giulia Ubaldi, che mi racconta per sommi capi cosa vorrebbe realizzare e qui conosco anche Astou che cucinerà per noi cucina popolare senegalese e ne diventerà il suo braccio destro. Assistere a come cucina Astou è come entrare in un mondo sconosciuto, vedere come questi piatti complicatissimi e lunghi trovino le dimensioni i gusti e i colori del Senegal riempie gli occhi. Una piccola magia poterli assaggiare mangiando tutti assieme sul terrazzo. Qui inizia ufficialmente la mia conoscenza del LAC, Laboratorio di antropologia del .
Questo è stato un test pilota per la sua idea di una scuola di cucina. Una scuola non di quelle tradizionali dove si va per seguire una lezione con la finalità di imparare a cucinare piatti provenienti da tutto il mondo, ma uno spazio di condivisione dove ci sente come in una casa, ospiti, rimanendo affascinati dalle storie che cuochi raccontano mentre cucinano. Infatti assistendo a queste lezioni si entra nelle vite dei cuochi e si conoscono vissuti e racconti di madri nonne e zie in relazione a quello che cucinano ma non solo. I cuochi raccontano le loro vite da stranieri in Italia e come il cibo sia il legame che li tiene ancorati ad affetti e ricordi. In pratica ci portano dentro paesi lontani in una maniera intima e raccolta, come quando viaggiando speriamo di incontrare qualcuno che ci inviti a casa facendoci provare i piatti locali sconosciuti alla maggioranza dei turisti. Da qui nasce la nostra collaborazione, lei scrive, intervista, e conosce i cuochi, io faccio le foto.

LAC,  cuochi intorno al laboratorio di cucina
I cuochi intorno al laboratorio di cucina. Archivio LAC. Foto Stefano Triulzi.

Lei è l'organizzatrice ed è una antropologa del cibo. Giulia ha scritto e scrive tutt'ora per molte riviste di cucina ma non solo. In questo momento sta scrivendo un libro per questo studia viaggiando anche molto. Una forza, una bella vitalità e una grande passione.
Ho avuto modo di assistere a molte lezioni del LAC questo mi ha permesso di conoscere moltissimi dei cuochi presenti, e da dietro le quinte si osserva meglio il lavoro che c'è dietro a questo laboratorio.

Ho conosciuto quasi tutti i cuochi del LAC, mi è piaciuto assistere alle loro lezioni sentendo le loro storie, quella di Gabriel, musicista e rapper di origine messicana che racconta il suo essere di seconda generazione, oppure Shake, cuoca armena che narra sorridendo le storie dei nonni sfuggiti al genocidio. Questo è il clima c'è aria di casa nei loro racconti. Vorrei raccontarli tutti con i loro vissuti e i loro piatti, mi limiterò solo a nominarne alcuni.
Tao, instancabile cuoca vietnamita, Muriel che ci porta in Francia, Davide con la cucina ligure, Klodiana e Stela cucinano a ritmo di musica balcanica, Ning e sei subito in Thailandia, Angie con lo streetfood del Taiwan, Maria e Juan Carlos con le arepas venezuelane, Miguel e le sue empanadas argentine, Chiudo con la sopracitata Astou che è oltre che cuoca si occupa di aiutare tutti i cuochi nelle preparazioni e nell'aiuto in sala. Da sola merita la visita al LAC.

Astou
Astou al LAC. Foto Francesco Lorusso

Niente è lasciato al caso, c'è grossa attenzione a particolari che spesso passerebbero sotto traccia in altri luoghi e spazi. Le sensibilità, le esigenze e le differenze sono tenute in considerazione, Giulia e con il suo staff analizzano anche le questioni politiche possono essere fonte di incomprensioni ma non solo. Quindi c'è una conoscenza globale sull'origine dei cuochi e delle loro personalità, oltre che dei loro piatti. E questo fa sentire i cuochi accolti nella loro interezza, Giulia accoglie e capisce. Con loro studia le migliori soluzione per i menù, per offrire sempre due ore di immersione nella cucina e nella storia di un cuoco e di in un altro paese.

Adoro Giulia per quel suo andare oltre le paure e provare sempre a superarle. Questi sono gli interpreti che mi piacerebbe vedere emergere in questo paese.
Quelli che hanno paura ma che hanno anche l'audacia per sfidare il mondo. Mentre scrivo è in Algeria per il suo libro e non so come ci sia riuscita ma lo sta presentando in qualche televisione. Inarrestabile.

Che cos'è un'antropologia del cibo e perché è importante?
In quanto elemento culturale primario il cibo è un ottimo punto di partenza per conoscere gli altri, e per tenere traccia delle innumerevoli impronte che i movimenti dell'uomo hanno dato al mondo. Il cibo quindi si presta perfettamente allo studio della e dell'identità. L'Antropologia è la scienza della cultura, e in quanto tale trova nel cibo una materia di studio assai fertile, la migliore rappresentazione della società e il suo miglior mezzo per interpretare le caratteristiche. In un mondo in cui più di una persona ogni trentacinque è migrante, le appartenenze sono per natura sempre più ibride e sradicate e i confini tra cultura più labili. E l'antropologia del cibo ha proprio questo compito addentrarsi e attraversare questi confini, partendo dal cibo per parlare poi di altro. farci rendere conto che alla fine siamo tutti più vicini di quello che crediamo. Inoltre l'antropologia non si limita mai alla superficie ma va sempre a fondo, in profondità solo così può rendere la complessità culturale del mondo attuale, le sue contaminazioni le sue ibridazioni, che sono poi la più grande ricchezza che le migrazioni e in generale i movimenti dell'uomo ci hanno dato e continuano a darci, a partire dalla tavola. Antropologia applicata al cibo, dunque, cerca di raccontare questo mondo da un punto di vista culturale e sociale, non perdendo mai di vista la prospettiva delle persone coinvolte. Per questo si concentra sempre sul cibo in relazione all'uomo, sulla storia delle singole persone, sul significato che la cucina ha per loro. In generale quello che un'antropologa come me cerca di fare è recuperare la singolarità di casi concreti e delle storie individuali, attraverso i racconti autobiografici delle persone dei loro vissuti quotidiani. Siano essi piccoli produttori, casari, apicoltori, pescatori, cuochi professionisti o meno.

Quando hai capito che avresti voluto essere un'antropologa?
Sinceramente non ho mai realizzato che avrei voluto esserlo, se non quando ho cominciato a vivere in campagna. Nel 2013 ho fatto la mia tesi sul Cilento e alla fine vivendoci ho aperto una mia azienda agricola. Questo mi ha permesso di fare molta ricerca antropologica nella pratica, studiando e sperimentando, sporcandomi le mani direttamente addentrandomi a vivere quello che poi scrivevo. In pratica un movimento perpetuo e continuo facendo un'osservazione partecipante. Quando poi sono rientrata a tutto questo si è tramutato da un'attività molto pratica in un'attività di scrittura, e cioè in quella che è l'etnografia. La scrittura etno-grafica pone domande sostanziali quali i rapporti fra esperienza biografica e realtà osservata e quindi può intendersi come lo studio antropologico, realizzato attraverso la pratica della ricerca sul terreno che viene rappresentato attraverso precise modalità di scrittura, analizzando i comportamenti sociali e culturali di raggruppamenti umani.

Come nasce l'idea di fare il LAC?
Dopo tanti anni di scrittura avevo voglia di creare un luogo fisico, come se sentissi l'esigenza di dare consistenza, valore a tutti questi articoli pubblicati. Volevo che le ricette, le persone, le storie non fossero solo un lavoro etnografico raccontate in un piatto, ma che trovassero vita in uno luogo che fosse come una casa. Chiaramente mi sono ritrovata in mezzo alle mode del momento del food a Milano venendo da un contesto diversissimo come quello delle campagne cilentane. Quindi tutto questo perché volevo esprimere quella che era la mia origine di antropologia del cibo.

Cosa comporta lavorare con trentasei cuochi di paesi diversi?
Lavorare con 36 cuochi di paesi diversi non è faticoso, la parte più complicata è lavorare con le differenti personalità, alle varie culture e ai vari usi e costumi. Questo è un lavoro molto poco poetico, molto organizzativo e fatto di attenzione agli equilibri di attenzione alle sensibilità. Chiaramente in tutto questo c'è tanto lavoro sui rapporti umani che è la cosa più complicata. Pensate a quando si lavora in un ristorante dove si ha un cuoco un'equipe una brigata e dei clienti, qui al LAC col fatto che i clienti sono tutti seduti intorno allo stesso tavolo e i cuochi non sono uno o due ma trentasei crea equilibri difficili da mantenere. Superato l'aspetto dell'equilibrio, poi ci sono rapporti collaborazioni e amicizie che nascono fra i vari cuochi.

Ci sarà un altro LAC, da quello che mi risulta hai ricevuto molte offerte per replicare in altre città?
Non ci sarà un altro LAC perché questo, data la mia natura, mi ha tolto qualsiasi energia. Il lavoro che sta dietro al LAC esula dalla pura lezione che l'utente ha modo di apprezzare, e quindi la parte organizzativa, per poter avere materie prime di qualità, rapporti con i fornitori, oltre la gestione dei corsi e quindi i rapporti con i clienti, hanno un peso non sempre delegabile.

Come ti vedi fra 5 anni?
Fra cinque anni spero di poter di avere un equilibrio maggiore rispetto al LAC, e cioè riuscire a staccarmi fisicamente e soprattutto mentalmente grazie alle persone con cui collaboro alla sua gestione. Questo perché ho bisogno di avere una distanza emotiva senza che questo diventi un peso eccessivo.
Il LAC avrebbe dovuto essere una parte del mio lavoro invece ha finito per essere completamente avvolgente, e quello che mi manca è la mia parte di ricerca, di scoperta che è il motore della mia vita personale.
Scoprire, viaggiare, sperimentare e scrivere è un pezzo importante della mia vita, e il LAC ne è solo una parte.

Francesco Lorusso

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