Verme della farina: i pareri dell’EFSA come nuovo alimento

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Aspetti come l’aumento della globalizzazione, la diversità etnica e la ricerca di nuovi alimenti sempre più lontani dalla tradizione culinaria europea, hanno favorito la comparsa di nuovi alimenti, noti come “novel food”.

Le categorie considerate comprendono alimenti ricavati da nuove fonti, nuove sostanze utilizzate per la preparazione dei cibi e nuove tecnologie per la produzione degli alimenti. Prima della loro diffusione in commercio è necessaria la validazione di organi di controllo, quali l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che valuta numerosi aspetti e rischi associati, favorendo o negando l’autorizzazione di tali prodotti inediti per il mercato europeo.

A partire dal 1° gennaio 2018, data dell’entrata in vigore del regolamento sui nuovi alimenti, sono state molte le richieste pervenute all’EFSA, soprattutto quelle relative al consumo di insetti. Questo argomento dibattuto sin da tempi remoti vede una netta distinzione tra chi è favorevole alle novità alimentari e chi è riluttante ad un eventuale consumo di tali alimenti, non conformi alla tradizione.

Recentemente un ricercatore, in ambito sociale dell’Università di Parma, ha individuato la presenza del “fattore disgusto”, derivante dalle nostre esperienze socio-culturali, come un fattore responsabile della repulsione all’introduzione di questo nuovo alimento. Affermando che tale atteggiamento potrebbe, col tempo, mutare.
L’insetto considerato e approvato dall’EFSA è la larva intera, essiccata termicamente, della specie Tenebrio molitor (nota come tarma della farina o tenebrione mugnaio, appartenente alla famiglia delle Tenebrionidae), destinato come alimento per la popolazione in generale.

Tenebrio molitor è tipico dei Paesi del Mediterraneo orientale, tuttavia è presente in varie regioni del mondo, in seguito al commercio e alla colonizzazione.
Il consumo delle larve, delle tarme della farina, è già diffuso in vari paesi extra-UE, come Messico, Thailandia, Cina, Corea, Nuova Zelanda e Australia. Inoltre dal 1 maggio 2017 sono legalmente introdotte nel mercato svizzero, come alimento.

Il pool scientifico dell’EFSA ha rilasciato numerosi pareri, pubblicati il 13 gennaio 2021, valutando i pro e i contro relativi al consumo di tale insetto.
Secondo quanto espresso dal reg. UE 2015/2283, tale novel food rientra nella categoria di:
alimenti costituiti, isolati od ottenuti a partire da animali o da parti dei medesimi, ad eccezione degli animali ottenuti mediante pratiche tradizionali di riproduzione utilizzate per la produzione alimentare nell’Unione prima del 15 maggio 1997 qualora tali alimenti ottenuti da detti animali vantino una storia di uso sicuro come alimento nell’Unione”.

Le larve di Tenebrio molitor vengono allevate in condizioni controllate e alimentate con farina di frumento o crusca, sebbene siano onnivore. La procedura in questione avviene nel totale rispetto delle Buone Pratiche di Produzione (GMP ), valutando le analisi del rischio e i punti critici di controllo.
Successivamente, le larve vengono essiccate o ridotte in polvere per essere utilizzate come ingrediente in categorie di alimenti standard come snack, barrette proteiche per sportivi, biscotti, piatti a base di legumi, e pasta.

In merito alle caratteristiche nutrizionali, il panel di esperti ha osservato come il consumo di T.molitor non sia svantaggioso. Infatti è stato stimato che le larve contengono in media 58,4 g. di proteina grezza per 100 g. di prodotto. Il valore ottenuto è calcolato mediante il fattore convenzionale da azoto a proteina di 6,25.
In base a quanto affermato dagli esperti, l’uso del fattore convenzionale sovrastima il contenuto proteico realmente presente. Ciò è dovuto alla maggior quantità di notevoli residui azotati di natura “non proteica” derivanti dalla chitina, componente principale dell’esoscheletro degli insetti. Di conseguenza, in media, il valore proteico è pari a 44,5 g./100 g. (inferiore del 23% rispetto al valore sovrastimato).
Le larve di T.molitor contengono anche grassi, fibre alimentari e sostanze inorganiche.

Il pool di scienziati ne ha, altresì, considerato la digeribilità. Sembra che lo stomaco degli esseri umani sia capace di digerirli parzialmente, mediante la chitinasi. L’enzima menzionato presenta una perdita di efficienza catalitica, dovuta a diete occidentali povere di chitina, con conseguente riduzione dell’espressione dei geni responsabili della sua produzione. Ne consegue una digestione non significativa ed un’escrezione, della fibra, immodificata.

Considerando gli aspetti tossicologici, è stato valutato il contenuto di sostanze chimiche che gli insetti secernono come sistema di difesa. L’attenzione è stata rivolta ai benzochinoni, sostanze tossiche secrete nelle cavità addominale delle forme adulte di T.molitor ma assente nello stadio larvale.

Per quanto riguarda il rischio di allergia, l’EFSA ha segnalato la presenza di diversi allergeni, poiché T.molitor appartiene al phylum degli Artropodi.
Tuttavia, la letteratura attualmente disponibile sull’allergia alimentare correlata agli insetti è molto scarsa. I pochi studi disponibili sono relativi all’insorgenza di allergie per le popolazioni asiatiche.
Oltre ad una sensibilizzazione primaria, è stata segnalata anche una forma di reattività crociata, alle proteine di questa specie di insetti, dovuta ad omologie proteiche con altri insetti appartenenti a subphyla diversi come i crostacei e gli acari della polvere.
Ulteriori aspetti da considerare riguardano il mangime utilizzato per l’alimentazione della larva, come i cereali, capaci di indurre un’allergia indiretta dovuta al contenuto di glutine.

L’EFSA esprime, quindi, parere favorevole, avvalorato dai report degli esperti in ambito scientifico, che ne dimostrano la sicurezza per gli usi proposti.
I vantaggi, derivanti dal consumo di insetti edibili, sembrano essere molteplici in quanto rappresentano nuove opportunità per una migliore sostenibilità.
Il ridotto utilizzo di suolo, acqua, le minori emissioni di gas serra e i ridotti scarti di produzione favoriscono un minor impatto ambientale.
Inoltre, presentano un’elevata efficienza di conversione alimentare poiché sono capaci di trasformare substrati di scarto in biomasse, ad elevato profilo nutrizionale.
Tutto ciò assume una grande valenza per la tutela dell’ambiente dovuta alle risorse, che saranno sempre più scarse, in rapporto al numero totale di persone che popoleranno il pianeta, secondo quanto dichiarato dall’Organizzazione delle Nazioni Unite.

Attualmente, in Italia, vige quanto affermato dal Ministero della Salute nella nota Ministeriale dell’8 gennaio 2018, secondo cui gli insetti e i loro derivati si configurano tutti come novel food e che al momento nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata per l’utilizzo alimentare.
Inoltre in Italia non è stata ammessa alcuna commercializzazione di insetti e pertanto la commercializzazione come alimento di un insetto o di un suo derivato potrà essere consentita solo quando sarà rilasciata a livello UE una specifica autorizzazione in applicazione del regolamento (UE) 2015/2283.

Francesca Bucolo

Fonti:
Reg. UE 2283/2015
EFSA – Euporean Food Safety Authority
Ministero della Salute

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