La sopravvivenza di molte famiglie contadine, parliamo della prima metà del ‘900, era assicurata per larga parte dall'uccisione del maiale. Questo atto cruento sanciva la conclusione di un rituale di produzione, crescita e consumo di prodotti che, ciclicamente si ripeteva con alti e bassi quantitativi, ma che garantiva, sempre, il fabbisogno protidico e lipidico dell'intero nucleo familiare contadino.
Pratola Peligna, panorama da piè la forma. Collezione privata Fernando Saccoccia
Santuario Pratola 1910. Collezione privata Fernando Saccoccia
A Pratola Peligna, nel cuore dell'Abruzzo, l'inizio delle ritualità legate alla conclusione del ”ciclo produttivo alimentare“ più importante per le economie locali di quei tempi, era legato alle condizioni meteorologiche. La preparazione delle carni del suino per nessuna ragione poteva essere messa a rischio deterioramento a causa di un clima caldo, non favorevole alla loro preparazione e conservazione; a quel tempo non si disponeva certo delle moderne sale di essiccazione o refrigerazione. Questa era la ragione per la quale, la mattina che l'esperienza degli anziani stabiliva come quella più indicata per questa operazione, si riconosceva per gli inequivocabili suoni che si diffondevano per ogni rione, vicolo e quartiere.
Una famiglia contadina nella cucina dell'epoca. Archivio privato Consuelo Bracaglia
Antica cucina rurale con madia e donna nella preparazione delle pagnotte Archivio privato Consuelo Bracaglia
Queste ritualità si osservavano in ogni agglomerato la cui economia si fondava sui prodotti garantiti dalla lavorazione della terra.
Non si trattava solo del rumore procurato dalla preparazione degli attrezzi necessari – grata di ferro , tino, ganci e coltelli vari – ma soprattutto dei grugniti nervosi delle bestie che inevitabilmente si trasformavano in “gemiti” acuti e prolungati, premonitori del sacrificio che stava per compiersi. A questo punto entrava in azione il coordinatore delle operazioni: “ Lu pərcarə ” (il porcaro). L'uomo al quale era affidata la responsabilità di garantire la morte del maiale in modo veloce e che ottenesse anche la minor presenza di sangue residuo nelle carni; condizione questa necessaria anch'essa per garantire una preparazione adeguata di ogni parte della carne destinata alla preparazione dei salumi. Per questa ragione il porcaro doveva azzeccare il colpo in modo da recidere i grossi vasi del collo affinché fuoriuscisse tutto il sangue possibile. Oltreché della preparazione delle carni, al porcaro erano anche attribuite responsabilità di contorno che definivano i momenti di convivialità: raccogliere tra i partecipanti la stima sul peso dell'animale ad esempio, ma anche il compito di procedere alla ritualità degli scherzi (ricorrente quello del “mugnecc'” [1], inevitabilmente indirizzati ai più giovani, in una sorta di “iniziazione” verso il mondo degli adulti.
Preparazione del maiale. Archivio privato Domenico Puglielli
Durante il banchetto e/o spuntino che accompagna tutte le operazioni, i meritevoli erano ricompensati con presunte leccornie e bevute dedicate che sancivano la loro valenza e la mutata considerazione da parte dei più grandi nei loro confronti. Tra le particolarità della degustazione c'era quella di individuare, nello spezzatino di carne preparato dalla padrona di casa, “lu stuorciamuss” [2] detto anche “dolcmurz” (boccone dolce) oppure murzsaproit' (boccone saporito), che indica lo stesso pezzo di carne particolarmente apprezzato per sapore e consistenza. Veniva scelto dal porcaro insieme agli altri pezzi non di gran pregio, e cucinato nello spezzatino destinato al pranzo/festa collettivo. Il nome stuorciamuss deriva dal fatto che, essendo la parte più pregiata e ricercata dai degustatori, chi aveva l'occasione di individuarne i pezzi nel misto di carne da consumare, ”storceva il muso”, faceva cioè un verso indicante la scarsa bontà in modo da distogliere l'attenzione dagli altri commensali nel tentativo di cibarsene da solo. Secondo alcuni si trattava della parte che era destinata al porcaro, quando quest'ultimo poteva fermarsi per il banchetto e non doveva correre altrove per un'altra analoga necessità. Altra particolarità che caratterizzava la preparazione dello spezzatino era l'utilizzo di una mela della varietà limoncella (detta anche meluncell ) che tagliata in due era fatta cuocere insieme al pasticcio (questa stessa preparazione viene denominata cif e ciaf nelle zone dell'Abruzzo costiero). Le note acidule/aspre della piccola mela ben si fondono con la tipologia di questa carne contribuendo a dare peculiarità alla pietanza.Con il banchetto del primo giorno si portava a conclusione la prima parte delle lunghe ritualità di quest'evento. Era necessario infatti, dopo una frollatura delle carni, procedere alla loro preparazione per lonze, prosciutti, guanciali, “spallette” ed anche, per la preparazione delle carni “insaccate” (salami, salsicce e fegatazzi), bisognava assaggiare se il salume risultava bilanciato nel gusto e quindi… si ricominciava a banchettare con la scusa di verificare l'efficacia dei necessari aggiustamenti di sale, pepe etc..
La conclusione di queste operazioni significava anche un mutato aspetto di ogni cucina. Questo locale, anche per la presenza del camino, era quello più indicato per la prima asciugatura dei salumi preparati. Per questo sul soffitto si può osservare ancora oggi, nelle case più antiche, la presenza di quattro robusti ganci ai quali venivano fissate le pertiche sulle quali erano distese le lunghe file di salsicce, salami, prosciutti etc.. Era questo il comodo arredamento che accompagnava le cucine di quel tempo, comodo perché, durante i momenti di convivialità, peraltro rari, bastava alzarsi dalla sedia per prelevare quanto in quel momento necessitasse sulla tavola semplicemente allungando le braccia.
Quelli descritti erano bei momenti che adesso rappresentano il nostro folklore passato; non bisogna dimenticare però che chi poteva contare su queste tradizioni era comunque un privilegiato. Non per tutte le famiglie era possibile avere a disposizione una dispensa così ambita. Specie nel dopoguerra, la fame era il nemico reale contro il quale bisognava combattere giornalmente, e l'esito della sfida era comunque destinato a lasciare segni tra gli sfortunati contendenti. A questo proposito a titolo di illuminante testimonianza della solidarietà e dello spirito che vigeva in quei tempi in quelle comunità, vogliamo ricordare l'osso del prosciutto, con la carne ormai consumata da un pezzo, passato giornalmente da famiglia a famiglia ed usato per insaporire le minestre e denominato in dialetto: l'assaprataur ( insaporitore). Questa operazione veniva ripetuta più volte ed era un gesto di mutua solidarietà nel quartiere che rendeva per tutti più graditi i miseri ( allora, mentre ricercati, adesso) pasti di quei tempi. Non è difficile rapportare questi gesti ai nostri tempi. È immediata la considerazione sull'opposto atteggiamento attuale di chi vuole erigere muri o steccati di filo spinato dimenticando le valige di cartone legate con lo spago che hanno toccato i cuori di troppe famiglie. Sono state dimenticate le piccole forme di formaggio che si regalavano agli emigranti in partenza, come accadde all'abitante di Prezza (Aq) Giuliano Zaccardelli, poi diventato comandante delle Giubbe Rosse Canadesi, e tornato nel piccolo comune per omaggiare la signora che gli fece quel dono quando,non ancora adolescente, partì. Siamo certi che queste persone nella loro vita, forse misera di rapporti, non hanno mai assaggiato una minestra ottenuta con l'assaprataur, e non ne hanno mai avuto neanche conoscenza indiretta. Se con le dovute proporzioni si avessero oggi gesti paragonabili al significato di quell'osso di prosciutto, usato e riusato, se si avesse memoria degli avvenimenti del passato,e, se si riuscisse a farne tesoro per il presente ed il futuro, probabilmente vivremmo in un mondo migliore. Mi accorgo però di aver usato troppi se nelle ultime considerazioni.
Emidio Maria Di Loreto
[1] “Mugnecc”: vocabolo dialettale che indica gli organi sessuali maschili del maiale. Durante la macellazione delle carni era oggetto di uno scherzo subito dai più giovani che erano destinati a reggere la coda della bestia, ormai appesa all' apposito gancio (rammjioin) nel tentativo di agevolare le operazioni del porcaro. In realtà il tutto era progettato per far raggiungere gli organi sessuali del maiale sul viso del destinatario dello scherzo che inevitabilmente veniva deriso dai partecipanti. Un tempo lu mugnecc era utilizzato per strofinare le scarpe durante tutto l'inverno come grasso protettivo ed impermeabilizzante.
[2] “stuorciamuss, dolcmurz” oppure murzsaproit': termini dialettali per indicare pezzi prelibati di carne del maiale usata per la preparazione dello spezzatino. Le informazioni raccolte sono abbastanza controverse e riconducono, con la stessa autorevolezza, ad indicare nel Timo, il Pancreas o la parte terminale del capocollo, la parte anatomica utilizzata per questa preparazione (Ezio Santilli).
Si ringraziano per la collaborazione: Consuelo Bracaglia, Domenico Tonino Puglielli, Fernando Saccoccia, Ezio Santilli.
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