Per alcuni gourmet la degustazione di un fegatàzzo è…una poesia. Si tratta della classica salsiccia di fegato di suino che, nel centro Italia soprattutto, ma anche nel resto della penisola, viene prodotta secondo varie versioni, alcune davvero particolari. Noi ci riferiamo a quella corrispondente ad una vera salsiccia essiccata all'aria dal condimento “spartano”: cioè a base di solo aglio, peperoncino, sale, oltre chiaramente al fegato e grasso di suino.
Donne di ritorno dal forno. Foto Archivio privato Consuelo Bracaglia
Donne e pagnotte appena sfornate. Archivio privato Consuelo Bracaglia
Lo assaggiai la prima volta grazie a Fernando, mio compagno di banco in prima media. Ebbe compassione di me che “sbavavo” a causa del profumo che questa salsiccia emanava durante la ricreazione. Ne stava mangiando alcune schiacciate in un panino appetitosissimo e me ne cedette metà: era l'esaltazione del gusto. Due fette di pane raffermo ma morbido contenevano a stento le salsicce di media stagionatura che risultavano ben schiacciate al loro interno; con un po' di fantasia se ne può ricordare il gusto nel guardare le foto gentilmente concesse dall'archivio privato di Consuelo Braacglia. Quel pane era conservato nelle madie e “manteneva” fino ad oltre una settimana, cioè fino alla nuova panificazione. Da allora il gusto di quella salsiccia non mi ha più abbandonato. Anzi direi che mi tiene ancora più legato alla mia terra d'origine, Pratola Peligna, la stessa di quel fegàtazzo, e ne rinforza il legame gustativo come nessun'altra pietanza.
Che questa salsiccia sia di qualità davvero eccellente è dimostrato anche dal fatto che è l'unico salume della mia terra che mi permette di competere con i più titolati analoghi prodotti nella terra dei norcini. Grazie al fegatàzzo, infatti, ho potuto conquistarmi, in questo settore, una insperata considerazione dai miei parenti acquisiti in Umbria. Ormai è diventata consuetudine raggiungerli la mattina di Natale, nell'ottica di una sana divisione delle presenze tra la mia famiglia e quella della mia consorte, con un nutrito carico di fegàtazzi che spariranno, quasi completamente, prima di sedersi a tavola per uno dei pranzi più nutriti e curati della tradizione italiana.
Un tempo la preparazione del fegatàzzo era esclusivamente limitata alle più fredde giornate dell'inverno proprio perché le basse temperature garantivano una più sicura conservazione del prodotto. Oggi le sale per la refrigerazione e stagionatura permettono di avere a disposizione questo salume quasi per l'intero anno. Per la preparazione del fegàtazzo vengono destinati fegato e cuore insieme al grasso e piccole percentuali di carne, provenienti dalla zona della spalla e del dorso dell'animale. Vengono ridotte a fine dadolata di dimensioni medio-piccole (operazione una volta eseguita al coltello) e sapientemente mescolate alle quantità necessarie di sale, aglio rosso di Sulmona, peperoncino. Il composto ottenuto veniva introdotto con idoneo strumento nei budelli ancora umidi per le operazioni di attenta pulizia. Una volta confezionate, le file di fegàtazzi venivano lasciate asciugare su pertiche fissate da ganci ai soffitti delle cucine di un tempo. Da questi locali erano trasferiti in altri per la stagionatura, caratterizzati da ottima aereazione e quindi avviati al consumo che, per la natura degli ingredienti, doveva essere più celere di quello di salami, salsicce di carne e lonze.
La descrizione della degustazione di un fegàtazzo è difficile da trascrivere, essendo le sensazioni complesse e particolarmente ricche di gusto. Si inizia con la osservazione del prodotto che deve essere integro all'aspetto, cosa necessaria poiché è molto delicato nella conservazione e facilmente deteriorabile in mancanza delle necessarie accortezze. Va presa dalla fila di fegàtazzi il pezzo terminale che deve essere “strappato” dal resto della fila ed essere attenti al rumore prodotto, assimilabile ad un piccolo e secco “spaaa“; affinché ciò avvenga bisogna evitare accuratamente le torsioni e sarà indice di “giusta” stagionatura. Quindi con l'indice o con il medio ed il pollice si prende un lembo del budello e lo si tira verso l'altra estremità: ne risulterà un leggero rumore assimilabile ad uno “screeee” che nel mentre si procede metterà in luce piccole goccioline: lacrime di liquido odoroso che poi al gusto si rivelerà conturbante per l'enormità delle sapide sensazioni che produrrà. Si passa quindi ad addentare la parte distale del fegàtazzo avendo cura di oltrepassare, da parte a parte, l'intero calibro della salsiccia. Inizia a questo punto l'analisi vera della degustazione che assale subito il gourmet con una nuova ghiotta deflagrazione di piacere alimentare. Si tratta di gusti decisi, dall'intensità forte ed immediata, per lo più sconosciuti e che restano al palato per tanto tempo e ben oltre la degustazione. Sapori unici, avvolgenti che ricordano i profumi delle antiche cucine rurali di un tempo con il camino acceso e la pignatta (1) contenente fagioli che borbotta accanto al fuoco, miscelati all'odore delle pagnotte fatte in casa presenti nella madia e conservate per un uso settimanale che però non ledeva minimamente la qualità del prodotto. Gran parte delle sensazioni gustative principali derivano dai piccoli pezzi di grasso presenti che deve essere di colore chiaro meglio se rosato: al gusto risulta impetuoso, da rendere necessario aiutarsi con un pezzetto di pane. Non risulterà aggressivo cosa che, se rilevata, deve far propendere per una cattiva conservazione del prodotto. Il primo assaggio lascerà il palato con la netta necessità di essere riempito di nuovo non appena sarà deglutita la quantità precedente. Il necessario abbinamento del salume con il pane deve prevedere un tipo casereccio, di gusto sapido, meglio se avente cottura a legna ed in questo caso può anche non essere fresco. La bevanda di elezione non può che essere un imperativo calice di Montepulciano d'Abruzzo, di ultima vendemmia, in modo che i suoi profumi floreali, di frutti e di confetture a bacca rossa, reggano i gusti e le persistenze decritti in precedenza e le completano in una esplosione di piacere difficilmente eguagliabile in gastronomia.
Pignatta in coccio. Foto Ezio Santilli
Oltre che nella versione essiccata il fegatazzo viene consumato anche da fresco dopo cottura che può essere al forno, sulla brace o in padella. Molto interessante è quella che prevede l'abbinamento con fagioli, meglio se cotti nella pignatta e della varietà “quarantnella” (cresce in 40 giorni e spesso lo si coltiva insieme al mais) oppure di quella denominata “tondino aquilano”. I legumi già lessati vengono versati con un poco della loro acqua in una padella dove è stata già cotta e sbriciolata una o più salsicce. Dopo che il composto/pasticcio si sarà insaporito e reso più denso lo si potrà consumare su una fetta di pane raffermo meglio se abbrustolito e con un filo di olio di oliva di ultima spremitura.
I produttori artigianali attuali hanno sede nel paese tutti a ridosso delle due piazze principali nei pressi del Santuario e, malgrado da qualche tempo ormai sono condotti dalla discendenza degli storici commercianti, sono ancora individuati con i nomi di un tempo secondo le usanze comunque ben radicate nella comunità.
In conclusione se qualcuno durante la lettura non avrà osservato un'abbondante salivazione, state pur certi che la responsabilità va addebitata tutta a chi scrive, non certo alla qualità del prodotto. Se così dovesse essere non saremmo stati all'altezza nel narrarne la degustazione.
Emidio Maria Di Loreto
(1) Pignatta: recipiente in coccio di forma somigliante a piccola anfora con due piccole ali sulla sommità che facilitano la presa per i suoi spostamenti. Generalmente è ricoperta da una fitta rete di filo di ferro necessaria per preservarla dagli urti data la intuitiva fragilità. Utilizzata esclusivamente per la cottura dei legumi a fuoco lentissimo: ogni focolare domestico ne aveva una in un angolo sempre pronta alla bisogna. Il tipo di cottura conferiva all'alimento un gusto difficilmente ottenibile con le attuali pentole e con i contemporanei metodi di cucina veloce. Questa cottura è paragonabile a quella detta del “Fiasco Toscano” tipico nella civiltà contadina di quella regione, che garantisce uguale caratteristica di pregio al legume cotto. Il fiasco rispetto alla pignatta conserva maggior fascino tra i cultori poiché per liberare il prodotto dopo la cottura si ricorreva alla “decapitazione” del collo del fiasco: operazione questa che, per la sua ovvia delicatezza (bisognava allargare l'apertura del fiasco in modo netto senza generare frammenti che avrebbero reso immangiabile il legume), era riservata esclusivamente al padrone di casa.
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