La tradizione alimentare nell’Abruzzo interno: il Pastificio Masciarelli

Pratola Peligna veduta aerea Foto Luciano e Guido Paradisi
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È capitato più volte che, parlando di eccellenze alimentari abruzzesi, si siano aperti dei simpatici “siparietti”, quasi alla Totò e Peppino, con gli interlocutori che, ognuno magnificando la propria descrizione alimentare, si esibivano in apprezzamenti organolettici. Queste discussioni potevano protrarsi anche per qualche minuto, a causa si diceva un tempo … della buona creanza, perché ora l’uno ora l’altro, non avevano voglia di mettere in imbarazzo l’interlocutore. Ci si limitava, nella propria mente, a pensare circa perplessità e dubbi sulle…credenziali gourmand dell’altro e viceversa. Accadeva perché l’uno magnificava i vini e l’altro la pasta con descrizioni che ne esaltavano le qualità, elevate in entrambi i casi, ma che poca attinenza avevano con gli aggettivi gustatori così diversi per i due prodotti. Fragranze, sapidità e turgori, venivano contrapposti a freschezza, ad aromi floreali e a persistenze aromatiche e morbidezze; tutte descrizioni pertinenti delle caratteristiche ma calzanti per solo uno dei due prodotti. La causa che generava il simpatico equivoco era che sempre di due eccellenze abruzzesi si parlava: i prodotti Masciarelli. Il produttore vinicolo di San Martino sulla Marrucina, il grande Gianni Masciarelli scomparso nel 2008 ,da una parte, e l’altro Orazio e suo figlio Agostino, affermati artigiani pastai, anche loro, come famiglia, provenienti dallo stesso comune delle colline teatine.

1936 - Spaghetti pronti per l'essicazione
Spaghetti pronti per l’essiccazione, 1936. Foto Archivio privato Pastificio Masciarelli

Oggi però, i Masciarelli della pasta, sono operanti in quel di Pratola Peligna dove si trasferirono nel 1937. Davvero singolare che da un comune della provincia di Chieti con meno di mille abitanti, abbiano sfondato nel mercato internazionale, così selettivo come quello dell’alimentazione, due brand che rappresentano oggi una ricercata leccornia per ogni amante della buona tavola. La famiglia di Agostino Masciarelli si trasferì in Valle Peligna, proveniente da Torre de’ Passeri, e in via dei Piceni organizzò un laboratorio per continuare la loro attività di “pastieri”. Lo fece nel periodo antecedente la seconda grande guerra in un paese a vocazione agricola in cui operavano all’epoca ben 4 pastifici: Tarantelli, Di Cristofaro, Di Giulio e gli attuali Masciarelli. Nel periodo fra le due guerre, molto prima dei successi della dieta mediterranea, il piatto di pasta sulle tavole era l’alimento più importante per cui, le necessità produttive, non godendo dell’attuale varietà alimentare, dovevano soddisfare queste esigenze con produzione in quantità industriali di spaghetti, rigatoni e penne. Per queste ragioni in Valle Peligna si contavano almeno 15 pastifici: 4 a Popoli – 3 delle famiglie Cafarelli ed 1 della famiglia Ambra; 4 a Pratola; 4 a Sulmona, 1 a Raiano; 1 a Pacentro ed uno a Pettorano Sul Gizio. Era il periodo in cui erano utilizzate per la produzione macchinari in ghisa della lombarda Braibanti o della veneta Pavan.

Produzione di spaghetti Masciarelli 1936.
Produzione di spaghetti Masciarelli 1936. Foto Archivio privato Pastificio Masciarelli

Di quei laboratori in Valle Peligna è rimasto operativo solo il pastificio Masciarelli, probabilmente per la radicata conoscenza di questa attività, per la forte propensione al lavoro ed al sacrificio, sicuramente per il duro lavoro che arrivò negli anni 50 e 60 dalla penultima generazione, i fratelli Orazio e Concezio. Quest’ultimo poi cedette alle sue esuberanze giovanili ed alle lusinghe del fascino dei viaggi e della terra d’Africa, e lasciò al solo Orazio l’onere della conduzione del pastificio. Fu così fino a quando nell’azienda non entrò in gioco la grande spinta propulsiva di Agostino e Chiara. La loro energia e sensibilità risultò determinante per contare adesso i migliori successi di sempre.
Dalla produzione che sfamava nel dopoguerra e che significava vendere il prodotto sfuso, si è passati alla scelta più adeguata di farine, rivalorizzando le autoctonie di frumenti dimenticati e che garantivano ai prodotti sapori antichi. Dai sacchi di juta che contenevano le paste vendute e misurate anche con sistemi alternativi al peso (colmando recipienti convenzionali a grandezza variabile), oppure avvolgendo in piccoli fasci gli spaghetti avvolti in fogli di carta paglia o a colorazione variopinta (per lo più viola o grigia), si è giunti adesso ad un confezionamento accattivante anche predisposto per essere utilizzato in apprezzabili omaggi.

Sacchi di juta con pasta di piccolo formato
Sacchi di juta con pasta di piccolo formato. Foto Archivio Privato Pastificio Masciarelli

L’utilizzo quindi di materie prime integre biologicamente, la cui filiera possa risultare certificata e non contaminata da agenti chimici ha pagato. Si è quindi riusciti a conferire al prodotto quelle particolarità, in sapidità e tenuta della cottura per corretta presenza di glutine, che ne hanno consacrato il successo anche anticipando la ricerca di quelle tutele alimentari che, ancora oggi, si tenta di imporre legiferando adeguatamente.
Di questo si è avuta conferma quando il loro spaghettone, a conclusione di un concorso indetto dal Gambero Rosso, è risultato il primo in termini qualitativi e per rapporto qualità prezzo. Oltre che dagli ambienti qualificati il successo però non ha mancato di arrivare anche dal mercato, quello più diffuso, quello vero, che può fare le fortune di un’impresa ma anche metterla in difficoltà.
È capitato anche che un ordine di un grande chef internazionale, anzi grandissimo, non sia stato evaso per mancanza di prodotto e per lui sia stato necessario attendere la successiva produzione come per un qualsiasi cliente. La scelta che anima i Masciarelli è stata infatti quella di conservare i livelli qualitativi raggiunti e se il loro protocollo permette una lenta essiccazione, fino a 48 ore a basse temperature ( 40-45°c), quello è il metodo che si applica anche quando, aumentando la temperatura e abbassando i tempi di permanenza in essiccazione, potresti guadagnare di più ottenendo una produzione più alta quantitativamente in modo da non mandare indietro gli ordini.
Sembra proprio che l’equilibrio tra acqua, farine, metodo di essiccazione, trovato per i prodotti di questo pastificio sia risultato perfetto. Anche adesso che ha raggiunto un ragguardevole successo, la produzione di pasta con farine integrali o semintegrali risponde ai criteri di un tempo. In questo modo viene conferita alla pasta una sapidità intrigante abbinata ad una ruvidezza apprezzabile alla masticazione.

Spaghetti in essiccazione nel pastificio Masciarelli
Attuale produzione di spaghetti. Foto Pastificio Masciarelli

Queste caratteristiche vengono rafforzate da alcune ricette proprie di questo periodo: lo spaghettino prodotto con farine da grano San Carlo proveniente dal territorio di Paglieta (Ch), degustato con salsa leggermente piccante agli asparagi selvatici, ci è sembrato un abbinamento sontuoso nel suo equilibrio. Avendo citato questo piatto occorrerà rendere giustizia adeguata anche ad altre preparazioni: la sagna riccia al sugo di agnello e ricotta di pecora che non mancherà, come da tradizione, sulle tavole della Valle Peligna la prossima domeniche delle palme, oppure gli spaghettoni …come li si voglia condire, anche con un filo d’olio e parmigiano per esaltarne le caratteristiche. Se poi se ne avesse possibilità non si dimentichi di usare i tubetti di medie dimensioni (cannarozzetti in dialetto) da affogare nel sugo residuo di una zuppa di pesce e da assaggiare in generose cucchiaiate colme di pasta e sugo. Bisogna dire in conclusione che però qualcuno potrebbe non gradire la troppo variegata difformità produttiva dei formati, a volte risultanti di lunghezze e ruvidezza diverse anche nello stesso formato, o avere pasta prodotta in gradazioni diverse nelle tonalità del giallo. Questo però è sinonimo di qualità artigianale, come asseriscono i produttori, che regolano gli impasti…a occhio e tagliano la pasta a mano.
Non resta quindi che attendere con curiosità la preannunciata produzione di formati prodotte con farine da altri grani autoctoni come il Senatore Cappelli e il Saragolla (secondo alcuni l’alternativa al Kamut).
Altra degustazione irrinunciabile dalla quale non saranno dimenticati i sentori più gratificanti del gusto della pasta, la si otterrà se si riuscisse ad ottenere una certa quantità di pasta fresca appena uscita dalla trafila in bronzo. Cucinata risulterà di una intensità di sapori più imponenti. Sarà allora pienamente comprensibile quanto affermato da Agostino Masciarelli cioè che: “ … una lentissima essiccazione, più degli altri elementi, riesce a conservare certi profumi e sapori nella pasta; proprio come quando si degusta “alla campana” la pasta fresca”.
Emidio Maria Di Loreto

La copertina è una veduta aerea di Pratola Peligna. Foto di Luciano e Guido Paradisi

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