Lievito madre e osso di prosciutto: la vecchia sharing economy

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Per un qualunque ultrasessantenne, cresciuto nelle comunità rurali del secondo dopoguerra, il lievito madre (lu crisc’) e l’osso del prosciutto detto insaporitore (l’assaprataur), evocano ricordi di antichi saperi, sapori e profumi legati alle povere e sapide cucine di un tempo. Le due voci citate – quelle tra parentesi sono in dialetto dell’Abruzzo – avevano il compito principale di sfamare, o dare gusto alle pietanze, ed erano icone di socialità.
Successivamente con l’arrivo del boom economico degli anni ‘50 e ‘60 quelle comunità iniziavano a perdere costumi e comportamenti solidali sui quali si erano fondate le loro relazioni sociali. Del resto due guerre avevano indotto, anche tra contrapposizioni e contrasti, ad attenzioni su risparmi consumi e lavoro per poter sopravvivere.
Anche i bambini non erano esentati come capitava, ad esempio durante la mietitura quando ai più piccoli si richiedeva di recuperare le singole spighe perse nell’azione degli adulti.

uomini donne e bambini durante la mietitura del grano nel secondo dopoguerra
La mietitura del grano. Foto collezione privata Fernando Saccoccia
uomini donne e bambini durante la mietitura del grano a Pratola Peligna nel secondo dopoguerra
Pratola Peligna, antica mietitura del grano. Foto collezione privata Fernando Saccoccia

Tornando a lu crisc’ e l’assaprataur, erano sicuramente alcuni dei simboli della socialità solidale di allora, difficilmente riscontrabile nella società attuale. Questi esempi di economia condivisa sono rappresentati in chiave contemporanea da quelli proposti dalla odierna sharing economy? Bike sharing, car sharing, house sharing, oppure condivisioni di barche e camper, ma anche postazioni di lavoro (gli ambulatori ad esempio ma anche una semplice postazione pc), oppure posti a tavola o posti letto nelle case, ed estremizzando la condivisione dei segnali di linee wifi, rappresentano la sostituzione de lu crisc’ e de l’assaprataur? Nel tempo l’evoluzione di costume è stata contrassegnata dal passaggio, come consecutio simbolica, dall’acquisizione delle case in multiproprietà di fine secolo scorso?

Per chi ha vissuto intorno agli anni ’50 è difficile togliersi dalle narici i profumi evocati dalla panificazione che obbligava ad una turnazione di operatività per le massaie che poteva anche prevedere di dover trasportare la spianatoia con le pagnotte fumanti nel bel mezzo di una qualunque manifestazione..

Antica cucina rurale
Antica cucina rurale con madia e donna nella preparazione delle pagnotte. Archivio privato Consuelo Bracaglia

Difficile anche non ricordare le ritualità legate a questa pratica, sostanziale per l’alimentazione del periodo, che iniziavano con la conservazione ed il passaggio di famiglia in famiglia de lu crisc’, una porzione del lievito madre, che era condiviso al momento del bisogno ed utilizzato per la lievitazione delle pagnotte confezionate almeno settimanalmente dalle famiglie. Allora si panificava in casa e il pane era conservato nelle madie, classico mobilio delle cucine del tempo che prevedevano oltre al tavolo anche le fornacelle accessorie al focolare. Era il vero punto nevralgico della famiglia. Questo ambiente godeva di un odore tipico, conferito dalla legna e dal fuoco, dalle farine e dal pane sfornato ed alcune volte dai salumi e prosciutti appesi alle pertiche sul soffitto. Un aroma classico che si miscelava con quello delle abituali pietanze sul fuoco di cucine sempre attive.
Il lievito madre necessario alla panificazione si passava di famiglia in famiglia al momento della necessità e, affinché fosse garantito l’utilizzo del lievito più fresco, era l’ultima massaia ad aver fatto il pane che consegnava alla successiva la porzione prelevata dall’impasto che stava per andare in cottura.

I forni erano pubblici e per cuocere le grosse pagnotte era necessario rispettare turni che erano dettati dalla fornaia, gestrice del forno, e di tutte le attività connesse. Per questo, come una sorta di banditore operativo anche nelle ore notturne, passava nei vicoli intimando a voce altissima alle massaie chiamate per nome: “Assu’..ammass‘….oppure Bereni’ spian’ “. E le signore Assunta e Berenice, interrompevano il loro riposo per adempiere a questa insostituibile necessità. La tempistica era dettata dalle modalità richieste dalla panificazione-lievitazione che a volte era necessario essere aiutata dal calore del braciere. Occorrevano robuste braccia per impastare e mescolare la farina – anche 10 kg -, lievito, sale e acqua tiepida. Variante molto apprezzata e di sostanza l’aggiunta di patate lessate e schiacciate, quindi bisognava lasciar lavorare il lievito madre nell’impasto per sette/otto ore.
Nel frattempo l’infornata precedente era in fase di ultimazione di cottura ed allora la fornaia riprendeva il giro per i clienti successivi annunciando di…spianare. Lavorare di nuovo l’impasto significava però interrompere la lievitazione per cui bisognava lasciare alle pagnotte ancora dell’altro tempo affinché i lieviti riprendessero la loro funzione di sviluppo di anidride carbonica che avrebbe reso soffice e saporito il pane. Fra un’infornata e l’altra si provvedeva per grandi e piccini a cuocere anche pzzill d’ randinie, piccole forme di pane preparate utilizzando farine di granturco, oppure le più classiche pizze all’olio, con gli sfrigoli (detti anche sfrizzi o ciccioli), oppure al pomodoro reso appetitoso da quantità generose di aglio ed origano.

La vita del forno assumeva anche aspetto sociale perché, specie in inverno, raccoglieva, grazie al tepore diffuso, circoli di comari ciarliere che “vivisezionavano” tutti gli ultimi aspetti della vita della collettività di appartenenza. Durante le chiacchiere si assaggiavano, sempre con molta parsimonia, i cibi sfornati che potevano essere i dolci delle ricorrenze del periodo oppure qualche “ingorda” [1] che occasionalmente si infornava contenente i prodotti dell’orto oppure molto più raramente l’animale da cortile sacrificato per l’evento da festeggiare.

Da qualche tempo la socialità diretta è stata sostituita dagli strumenti che il cosiddetto progresso mette a disposizione per una comunicazione sicuramente più efficace e diffusa, una tecnologia che permette di raggiungere in tempo reale chiunque nel mondo, inimmaginabile solo qualche anno fa.

Rispetto ai saperi di un tempo il cammino percorso è stato notevole ed i cambiamenti hanno disegnato socialità completamente diverse. Circa i sapori invece non si può dire altrettanto, alcuni sono andati completamente persi come i profumi di quelle madie e come quelli di quelle minestre che avevano beneficiato dell’osso di prosciutto usato più volte perché chiamato ad insaporire le pietanze delle famiglie dell’intero vicinato. Un’importanza sociale di un mutuo soccorso prezioso per quei tempi, materiale, diversa, testimonianza di rapporti più profondi, fatta di strette di mano significative, condite da un contatto fisico che conferiva significati veri.

Due donne in cammino con le pagnotte sopra la loro testa
Donne in ritorno dal forno. Archivio privato Consuelo Bracaglia

La certezza di poter contare sulla restituzione del lavoro messo a disposizione, il fenomeno conosciuto come …lu rscagn (la restituzione del lavoro “prestato”), oppure l’impulso che ogni donna aveva nell’offrire aiuto a quella incontrata sul proprio cammino che trasportava sul capo pesi a volte importanti. Questo gesto non veniva mai ostentato, ma semmai minimizzato, dallo stratagemma che consisteva nel trasferire sul proprio capo il peso della signora incontrata ed invitata a …rifare la sparr’, quell’indumento che, sapientemente intrecciato e frapposto tra il peso da portare ed il capo, ammortizzava il fardello e lo rendeva trasportabile per lunghi tragitti. A volte, affinché si ottenesse un riposo più efficace, la donna senza pesi avrebbe percorso a ritroso un tratto di strada per consentire all’altra di riprendersi dalle fatiche a cui si stava sottoponendo.

 

Il contatto effimero, web mediato di oggi, evidentemente è tutt’altra cosa.

Emidio Maria Di Loreto
[1]Ingorda: termine dialettale che identifica una teglia di latta a svariate dimensioni utilizzata per le cotture al forno di ingredienti dell’orto o degli animali da cortile allevati. Per lo più viene associata ad un misto di peperoni, melanzane, zucchine, patate, pomodori, cipolle che possono all’occorrenza essere cucinati ripieni con un misto di pangrattato arricchito nei momenti di economia più favorevole anche con carne macinata. L’alternativa era cucinare sempre gli stessi ingredienti aperti con abbondante mollica di pane, o pangrattato condito, a ricoprirli. Questo avrebbe conferito dopo cottura un’appetitosa crosticina agli ortaggi che sarebbero stati degustati con immancabile …ingordigia.

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