Quando passa a miglior vita qualcuno che ha lasciato un segno sulla società, sull'onda emozionale si rileva un tributo che in vita non era stato mai attribuito. Non è il caso di quanto accade per Giacomo Tachis, da sempre riconosciuto come colui che ha dato una svolta all'enologia Italiana cosa questa che lo ha fatto ritenere il miglior “mescolavini”, come abitualmente usava definirsi. Lavorò per oltre 30 anni come direttore delle Cantine Antinori ed è il padre del Sassicaia.
Sassicaia, la mitica bottiglia 1985 considerata annata storica
Il primo Supertuscan a scalare le vette dell'enologia internazionale attraverso la via segnata dai grandi Bordolesi. Creò anche il Tignanello ed il Solaia ed è a questi tre vini che venne attribuito l'appellativo di Supertuscans. Giacomo Tachis lo ottenne a Bolgheri, proprio dove… i cipressi giganti e giovinetti vanno in duplice filar…. nella Tenuta San Guido dei Marchesi Incisa della Rocchetta per uve di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon in percentuali che si dice siano cambiate nel tempo. Dal 30% di un tempo del Cabernet Franc al 15% attuale con la restante parte in Cabernet Sauvignon. Tutta la produzione la si ha nel comune di Castagneto Carducci come indica il disciplinare. Queste vigne crescevano in terreni sassosi, da cui il nome, come quelle degli omologhi Bordolesi a Graves.
Tignanello 1982 e 1983 si noti il passaggio alla nuova etichetta
Tachis iniziò il suo lavoro nel 1961 e nel 1968 fu commercializzata la prima annata del Sassicaia che partiva con la classificazione di vino da tavola. Fu ottenuto sfidando l'allora disciplinare del Chianti Classico ed apportando le modifiche che ne hanno contraddistinto le caratteristiche:cambiò nella fermentazione i tini di legno in tini di acciaio, utlizzò la fermentazione malolattica, che garantiva una morbidezza e persistenza migliore, e per l'affinamento successivo invece delle grandi botti usò le barriques con tostature adeguate. Il risultato, con vini che migliorano con gli anni, ormai è noto a chiunque abbia un minimo di approccio a questo mondo.
Selezione di Supertuscans
Alcune annate storiche dei vini di Giacomo Tachis della mia collezione
Il mio ricordo per questo vino è legato essenzialmente alla prima volta in cui ebbi casualmente l'occasione di assaggiarlo. Devo premettere che, prima di quella volta, avevo manifestato interesse per il mondo del vino ma in modo troppo approssimativo e dilettantesco, fu dopo averlo assaggiato che ne rimasi tanto affascinato da avere la necessità di rendere più tecnicamente accettabile l'approccio alla degustazione.
Ero a Roma, per lavoro, nella seconda metà degli anni '80. Avevamo avuto impegni abbastanza pesanti nella giornata e la sera, anche per la presenza di colleghi stranieri, si decise di dare un taglio più leggero alla cena in modo che si stemperassero le tensioni di lavoro. Scegliemmo di ospitarli in un tipico ristorante di Testaccio con l'intento di far assaggiare, ai nostri ospiti, le specialità della cucina romana direttamente nella zona di elezione cioè vicino all'antico mattatoio della capitale. Locale non particolarmente elegante, con grande vista sulla Piramide Cestia e cucina di rigatoni con pajata e coda alla vaccinara cucinati in modo esemplare. Non era certo questa la migliore condizione per stappare un Sassicaia. Accadde però che i commensali scoprirono tutti di avere predilezione per i vini e, malgrado la cena fosse ormai incamminata verso l'impegnativo assaggio di rigatoni e coda (in gioventù questi abbinamenti si reggevano con tranquillità), vidi che in uno scaffale inaspettatamente facevano bella mostra delle bottiglie di Sassicaia.Le indicai descrivendone le caratteristiche che la letteratura segnalava e l'interesse di tutti non potè che chiedere di stapparne una. Così chiesi al cameriere. Ne testammo la giusta temperatura ed utilizzammo un decanter per accelerare il “risveglio” del prodotto dopo aver opportunamente scaldato anche questo recipiente con dell'acqua calda. Già durante la mescita dalla bottiglia al decanter fu subito a disposizione un profumo intenso che cresceva mentre i riflessi rubini ed anche leggermente color “mattone” del vino catturavano il nostro interesse. Attendemmo qualche minuto con impazienza ma presto rompemmo gli indugi alla degustazione. All'olfatto le note ci avevano raggiunto durante la mescita ma annusando dal ballon una esplosione di effluvi che ricordavano la terra umida di un bosco, i suoi muschi, l'erba e la legna bagnata tagliata di recente in modo nitido. Al gusto note quasi violente di confettura, ma anche cuoio, spezie, e poi ancora tabacco e caffè in ultimo con questi sentori che mutavano nel tempo in una persistenza inimmaginabile prima. Fu così che rigatoni e coda lasciarono il posto al re dei nostri rossi.
Alcune annate storiche dei vini di Giacomo Tachis della mia collezione
Un re che aveva sprigionato tutta la sua regalità quando le condizioni non erano le migliori e se l'era guadagnata di fatto! È vero il suo abbinamento principe resta quello dei grandi arrosti della cucina toscana e delle i carni rosse o cacciagione pregiata. A me però è rimasta quella condizione che questo vino si è guadagnata per indicazione data ad alcuni dilettanti sul campo. L'utilizzo in meditazione, in buona compagnia, con una scaglietta di formaggio molto stagionato, oppure un gheriglio di noce. È assicurato il successo come lo ebbe quella sera e per tutte le altre volte, purtroppo non abbastanza numerose, in cui ho avuto la fortuna di assaggiarlo. A me Giacomo Tachis ha lasciato la voglia ed il piacere di degustare come si deve, i vini suoi figli, ma anche gli altri. La voglia di imparare a farlo secondo i criteri che le scuole insegnano ed anche con il piacere di possedere alcune bottiglie, come si vede dalle foto, da stappare come faccio nelle ricorrenze importanti. Qualcuna per fortuna ne ho ancora. Resta per me una lacuna che spero di colmare molto presto: darmi alla lettura del suo “Sapere di Vino”.
Emidio Maria Di Loreto
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