Mestieri scomparsi. Il ranocchiaro, i gamberi di fiume e il venditore di fichi secchi

ranocchiaro
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Nel corso dei decenni trascorsi molti sono i mestieri scomparsi. Uno di questi era il ranocchiaro di cui si trova traccia  nella narrativa del secolo scorso. Lazzaro, il socialista, detto il ranocchiaro, è un personaggio del racconto La pena del ritorno, scritto nel 1949, da Secondino Tranquilli alias Ignazio Silone [1]. Allora il mestiere del ranocchiaro era regolarmente censito [2], una tipologia di lavoro compresa nelle cosiddette economie spontanee come la raccolta di funghi e lumache, e che nell’immaginario collettivo, erano tutte riconducibili ad una idea di miseria.

Un ranocchiaro. Foto collezione privata Consuelo Bracaglia
Un ranocchiaro. Foto collezione privata Consuelo Bracaglia

Con l’avanzare dei decenni, dopo la scomparsa, il prodotto di quei lavori è invece diventato ricercato ed oggi costituisce la base di pietanze offerte in locali di un certo successo.
La figura del ranocchiaro per noi ragazzi di allora che passavano gran parte del tempo in giochi di strada, era vista con curiosità. Arrivava con la sua andatura claudicante, mascherata dall’uso della bicicletta con i freni a bacchetta. Il suo mezzo di trasporto era dotato di una cassetta di legno sulla ruota posteriore ed era l’oggetto della nostra curiosità che ci portava a sbirciarne il contenuto. Sotto un panno umido di juta si trovavano le corone, impilate una sull’altra, di rane spellate ed eviscerate, infilzate in rametti di salice (i  ”ving” in dialetto). Si trattava dei rametti prodotti dalla potatura dei piccoli salici (l’vetc’) che, per la duttilità, erano usati in ogni operazione dei campi che necessitasse di un legaccio.
Lu ranucchier’ girava nel paese e nel circondario già sapendo chi fossero i golosi di rane con la possibilità all’acquisto per degustarle in un buon fritto.

Ranocchiaro
La rievocazione de lu rannucchier in una manifestazione. Foto collezione privata Fernando Saccoccia

Oggi, in cucina se ne posso apprezzare le qualità gastronomiche soprattutto al nord, nelle zone ovviamente delle risaie e comunque nelle zone paludose. La rana verde comune rientra con orgoglio nei menu dei ristoranti nel Ferrarese e nel Vercellese dove vengono proposte in fritture ma anche come piatto unico insieme al classico risotto. Il gusto delle carne è molto delicato e ricorda il pollo, ma anche il pesce bianco. È ricca di proteine e con grassi praticamente inesistenti.

Per gustarle è obbligatorio catturarle nei rigagnoli e nelle zone paludose e la legge ne consente il prelievo fino a 5 KG. L’allevamento è impedito dalla Convenzione di Berna del 1979, entrata in vigore in Italia nel 1981. Questa disposizione mira alla conservazione dei biotipi europei e della vita selvatica in genere.

Un altro importante uso delle femmine di rana era legato alla diagnostica della gravidanza. Era noto che la presenza di gonadotropina corionica, nelle urine delle donne in stato interessante, opportunamente inoculata in un esemplare di rana femmina [3] induceva la produzione di uova che indentificava lo stato interessante.
Le rane erano utilizzate anche per evitare il sacrificio di altre specie (topine, cavie, coniglie) che, al contrario, si sarebbero dovute sacrificare per valutare gli effetti dell’inoculo. Lu o la ranucchier aveva quindi tra i suoi clienti anche il farmacista del paese o l’ostetrico dell’ospedale del circondario che le usavano come test di gravidanza ( bufo test).
A questo proposito un aneddoto viene raccontato dalle mie parti. Un ostetrico chiedeva alla sua fornitrice:  «Mi porti le rane?»; la signora ranocchiara, che parlava rigorosamente in dialetto, rispose: «dottò, i come s’ fà, l’emm sɘmntat tutt’». Il grano in dialetto viene detto ranɘ per cui il medico chiedeva le rane, mentre la ranocchiara aveva capito il grano per cui si diceva rammaricata poiché lo avevano seminato tutto.

rane
Due rane. Foto Luciano e Guido Paradisi
rana rossa
Rana rossa. Foto Luciano e Guido Paradisi

Lu ranucchier abitualmente vendeva anche gamberi di fiume [4]: una vera leccornia ancora più delle rane. Ogni corso d’acqua di qualsiasi dimensione ne accoglieva grandi quantità che non era difficile catturare. Bastava infilare una mano in ogni cavità dell’argine per tirarne fuori alcuni. Poteva capitare però che all’interno, invece del gambero si trovasse qualche topo d’acqua (lu surgiɘ tupanisc), oppure peggio bisce d’acqua, che rendevano  sgradevolissima l’esplorazione e, per questo, prerogativa solo dei più coraggiosi e valenti. Se si era fortunati, e capaci di catturarla con le sole mani, si incappava in qualche anguilla, molto più combattiva della biscia, che avrebbe reso prezioso il bottino. Successivamente sono stati individuati altri metodi di pesca attraverso l’utilizzo di materiale organico che potevano essere, a seconda dei casi, costituiti da gruppi arrotolati di lombrichi di terra, oppure anche ossi di prosciutto non più utilizzabili per insaporire minestre (assaprataur’).  Esche che svolgevano egregiamente la loro funzione perché, ritirandole su dopo l’immersione di qualche minuto, vi si trovavano attaccati ai residui di cotiche e cartilagini decine di gamberi che afferravano con le loro possenti chele le esche. La cattura dei gamberi oltre che il lavoro dei ranocchiari costituiva anche un utile passatempo per ogni ragazzino dell’epoca. Ci si organizzavano in gruppi per andare a catturarli: il risultato era una spaghettata molto ambita, condita con sugo di gamberi, oppure un ricco piatto di gamberi in …purgatorio  che era anche molto appetitoso al gusto ed appagante alla vista dato il colore rosso vivo che prendevano dopo cottura.

gamberi d'acqua dolce
Piatto di gamberi d’acqua dolce. Foto Emidio Maria DI Loreto

L’inquinamento dei nostri corsi d’acqua ha praticamente estinto, salvo qualche rarissima eccezione nel fiume Orta, il prelibato crostaceo d’acqua dolce ed è proprio di questi giorni la definitiva chiusura di uno storico ristorante specializzato in questo tipo di pietanza, Onofrietti di Popoli attivo fin dal 1845.

gambero d'acqua dolce
Gambero d’acqua dolce. Foto Emidio Maria Di Loreto

Altra figura sparita ormai, ma facilmente rispolverabile nei ricordi, era quella del commerciante ambulante di fichi secchi, (carracioin). Arrivava da Tocco da Casauria, paese noto per l’alta produzione di fichi e girava le valli, le contrade e i paesi, proponendo in vendita, ma anche con il metodo dello scambio (lu rscagn’) il suo prodotto. Procedeva non senza fatica con il suo enorme sacco di juta pieno di fichi secchi ed urlava “Carracini”, …italianizzando il termine dialettale che indicava i fichi secchi. Per un chilo di fagioli secchi (prodotto di eccellenza nelle coltivazioni della Valle Peligna) si otteneva un chilo di fichi secchi; la quantità di prodotto per la verità si  “misurava” attraverso il riempimento di un recipiente di latta che l’ambulante portava con sé.
Soprattutto nel periodo prenatalizio, i fichi erano ambiti perché costituivano una dolce ricompensa per i bambini e non potevano mancare nella calza della Befana appesa alla “cɘmnere”, cioè al camino dove ogni bimbo con trepidazione andava ad esplorare la mattina del sei gennaio.

Il passato, con le profonde ferite che ci ha lasciato, non deve essere per noi motivo di debolezza. ….” (Secondino Tranquilli)
Emidio Maria Di Loreto

[1] Il racconto “La pena del ritorno”, è presente nella raccolta autobiografica di Ignazio Silone “Uscita di Sicurezza“, Arnaldo Mondadori Editore, pagg.145-156.
[2] Cristina Salvioni, Dario Sciulli, Carlo Aiello,  “Verso la parità economica” in “La rivincita delle campagne”, a cura di Corrado Barberis, Donzelli Editore.
[3] Facilmente riconoscibile perché specie dall’inconfondibile dimorfismo sessuale: gli esemplari maschi presentano due sacchi vocali laterali
[4] Gambero di fiume: Austropotamobius pallipes; una sorta di piccolo astice marino nella forma, a differenza del crostaceo di acqua salata ha un gusto molto più delicato e dolciastro e per questo molto ricercato. Vive nei piccoli corsi d’acqua dolce e indica anche con la sua presenza un ambiente incontaminato. Come per l’astice la presa delle sue chele è possente e per questo motivo è necessario sapere come catturarlo onde evitare fastidi.  Per decenni ha fatto la fortuna di alcuni ristoranti che ne proponevano alcune ricette sapientemente preparate come si faceva un tempo.

Grazie a Consuelo Bracaglia e allo studio fotografico Luciano e Guido Paradisi (http://www.tripsinitaly.it/)
Un ringraziamento agli amici Ezio Santilli, Bruno D’Amato e Bruno Santarelli per i ricordi condivisi.

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