Natura, storia, cucina e vini nella Valle del Tirino

Rimandato più volte negli ultimi due anni, il previsto conviviale tra amici d'infanzia ritrova piacevole concretezza in questo settembre indefinibile, tra recrudescenze pandemiche e voglia di normalità. L'obiettivo, più volte sollecitato nel gruppo, è tornare alla familiarità degli affetti amicali dei “sapori di campagna”, in questo caso nella Valle del Tirino, in territorio di Ofena e sotto la Rocca di Calascio, Parco del Gran Sasso e Monti della Laga.

Luoghi che lanciano uno sguardo austero sia nella valle dalle acque pregiate sia verso i massicci del Gran Sasso e del Camicia, o del piccolo Tibet, come pure è  conosciuto quel versante montano. Territori brulli alla vista, ma ricchi di storia, risorse e natura, con i suoi borghi antichi segnati da più eventi tellurici, ma che resistono ed offrono esempi di urbanistica particolare come a Castelvecchio Calvisio. Un piccolo centro che mostra sofferenza per evidente spopolamento e terremoto, ma anche particolarità uniche per la zona nelle sue costruzioni ispirate al “castrum” romano. Territori che hanno anche generato testimonianze agropastorali significative. Mai così ricche di storie di transumanze come nella Castel Del Monte del suo colto pastore poeta Francesco Giuliani. Il narratore della vita pastorale che attingeva ai classici con declamazioni tra Dante, Tasso ed Ariosto intervallate a racconti di pastori e streghe. Terre baciate dalla storia, che spazia tra l'antico con il “Guerriero di Capestrano”, la Chiesa di Santa Maria Assunta di Bominaco e quella riproposta dalla cinematografia che risveglia le memorie con le interpretazioni nello scenario della Rocca di Calascio  di Ladyhawke, ma anche de La Piovra, In nome della Rosa, Padre Pio, Amici Miei atto II. La Rocca, come il territorio cui apparteneva, nel 1516 divenne di proprietà dei Medici per una ipotesi di strategia commerciale sul mercato della lana di quei tempi. Comunque quell'iniziativa avrebbe segnato rapporti tra le due Regioni che ha tuttora una consecutio negli influssi che ne sono derivati.
Luoghi conservatori di vestigia preziose a Capestrano: Castello Piccolomini ed abbazia San Pietro ad Oratorium voluta dal Re longobardo Desiderio. Poi ancora Calascio, Ofena e Santo Stefano di Sessanio pure ben rappresentati per architetture e nella enogastronomia per i prodotti che regala quel comprensorio.

Siamo in terre di zafferano  il più pregiato, ma anche coltivazioni di grano di Solina, ceci, cicerchie e lenticchie in quota. Nella valle sottostante fecondi allevamenti, per le acque pregiate del Tirino, nell'allevamento di gamberi di fiume e trote. Ben rappresentata l'enologia per l'intuizione che le escursioni termiche della valle conferissero eccellenze per vigne tuttora ricercate e di gran successo nei mercati. Uve Montepulciano e Trebbiano, ma ancora di più con le autoctonie di un Pecorino, il vitigno che regala il nome ed il successo anche al vino proveniente dalle sue uve. È così chiamato per essere apprezzato dalle greggi che attraversavano le coltivazioni grazie ai sessanta passi napoletani (111 metri) di larghezza della rete di tratturi. I percorsi transumanti iniziavano proprio nel periodo di maturazione di quell'uva, come in questi giorni.

Le fortune enoiche di questa valle, detta forno o serra d'Abruzzo, conferiscono alle uve le migliori condizioni per esprimere l'eccellenza con il caldo del giorno anche torrido, garantito dalle protezioni dei massicci di Gran Sasso e Majella, intervallato dalle fresche brezze notturne provenienti dall'Adriatico che risalgono dalla gola di Bussi sul Tirino. Escursioni termiche che avrebbero dato eccellenze intuite in vigna dal barone Luigi Cataldi Madonna [1] dal 1920, con il primo imbottigliamento però nel 1975 e con Giulia alla guida attuale.
Quella intuizione iniziata dai Cataldi Madonna, e proseguita per quattro generazioni, si è accresciuta nel frattempo da altri autorevoli produttori nello stesso territorio. Hanno vigneti i De Cecco, già presenza autorevole nel mondo agroalimentare, che è attivo in questi territori ed in quelli limitrofi di Acciano con “Vini in alto, vini d'altura”[2] ma anche Cantine Pasetti, Valle Reale, Cantina Valle Tritana [3] e l'azienda Masciarelli. Quest'ultima vi produce in un allevamento Guyot semplice (a spalliera) a 500 m. slm uve di Merlot imbottigliate per il Marina Cvetic Terre Aquilane IGT. [4].

Quel che appare, riflettendo mentre percorriamo il dedalo di viuzze di campagne immerse nei vigneti, è che, la miglior enologia regionale ha fissato  in queste terre almeno un caposaldo della sua produzione . Ci imbattiamo in lunghi filari rigogliosi, carichi di maturi grappoli pronti per la vendemmia, già partita per i bianchi con pecorino in testa, e con i rossi che appaiono sani, profumati e carichi di succo e gradi zuccherini che rendono nobili le produzioni di mosti ed orgogliosi e ricchi coloro che vi hanno creduto investendoci.

Da una natura apparentemente brulla arrivano però le limpide acque del fiume Tirino, pure, di acque sorgive, ben tre sorgenti da cui il nome, provengono da un lungo percorso sotterraneo, ricche di fauna ed ospitanti colonie di migratori. Ce ne accorgiamo poco prima dell'appuntamento all'antico casale agrituristico quando incrociamo, nel tentativo di ottenere qualche bello scatto, un attivismo particolare per canoismo sulle trasparenti acque ricche di colori. Notiamo anche che l'immersione per l'esplorazione dei due mulini sommersi di epoca medievale di Capo D'Acqua debba essere emozionante per i subacquei in grado di effettuarla. È attività regolata dall'Associazione sportiva e scuola sommozzatori Atlandide.[5]. Ma è tutta la zona che muove energie sportive legate ad un “turismo esperienziale” grazie all'attivismo della cooperativa il Bosso [6], Majellando [7] e Canoe sul Tirino [8] ad esempio, oltre la già citata Atlantide.

Ci si ritrova in località Colonia Frasca con il gruppo di amici quasi al completo, il virus, molto più limitatamente, ma colpisce ancora. Si scontano defezioni laziali, toscane e marchigiane. Si sono però elevati numerosi brindisi per tutti durante il convivio nel tentativo di esorcizzare i contagi e porgere i saluti agli assenti non appena ci è stato servito l'antipasto a Sapori di Campagna, l'agriturismo scelto da Gigi per l'evento. Ci hanno accolto Livia e Serenella, le sorelle che hanno avviato l'impresa, ormai dal 1999, verso un meritato successo. Hanno subito integrato le nostre conoscenze enoiche con due nuovi produttori di quei luoghi. Vini meritevoli di essere assaggiati ci suggeriscono: provengono dalle cantine di Bice Coletti e Mario Rossi, oltre ai già noti Gentile, il suo Rosato [9] da 13,5 % Vol. ha dato sostegno al nostro pasto, e lo storico Cataldi Madonna, tutti in Ofena.
Livia e Serenella ci raccontano della loro scelta di proporre una cucina stagionale, offrire piatti legati alla disponibilità dei prodotti del loro territorio, dove ceci, lenticchie, grano di Solina, cicerchie e fagioli sono base imprescindibile. Delineano una cucina che predilige cura nelle scelte delle materie prime ed attenzione nelle cotture per piatti che godranno di una proposta estetica particolarmente attenta.

Sembra proprio che abbia attecchito il richiamo del leader regionale e nazionale dei cuochi, Niko Romito, ad una cucina che sia cura estetica ma soprattutto che non dimentichi l'etica, cioè proposte sane, con cotture sane, per cibi che facciano bene, grazie a preparazioni attente e sostenibili. Semplicemente cibo esteticamente ed eticamente corretto.

Ecco allora che l'antipasto che ci viene proposto, crostino ai formaggi misti con fichi e granella di mandorle, oppure la ventricina con marmellata di mela cotogna, ma anche la zuppa di pane pomodoro e lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, le bietoline con pasta e fagioli scomposta e l'immancabile canestrato di Castel del Monte, catturano facilmente l'interesse dei gourmet. Seguono le proposte di primi, con i ravioli alla ricotta e pomodoro dell'indimenticato Gregorio Rotolo che rappresentano una componente del menù a successo garantito. Anche le sagnette da grano di Solima con zafferano di Navelli e la chitarrina con aglio rosso di Sulmona ed erbe aromatiche lo sono quasi ugualmente. Nei secondi immancabile l'agnello. La proposta alla brace è servita in maniera perfetta per questa carne, ma anche la costoletta preparata al forno con ricorso ad una grossolana panatura aromatizzata alla santoreggia si rivela un piatto equilibrato dove il senso aromatico del timo selvatico accompagna in modo elegante la degustazione.
La conclusione, ma non solo, è da ricordare. La pera al mosto e caramello di pecorino, non è certamente una proposta innovativa. Già degustata con favore nei vari abbinamenti con vari tipi di vino rosso ed uso di cannelle diverse e chiodi di garofano, ma, l'aver usato mosto di uve pecorino, con la golosità della crema preparata da Livia che si scopre all' interno del frutto, proposto intero dopo la cottura, ne hanno ravvivato i successi avviati adesso ad un nuovo percorso.

Ci lascia una soddisfazione evidente la degustazione, anche per la rinnovata periodica rimpatriata amicale. Meriterebbe una riflessione la congruità del costo del pranzo, ma adesso, con le turbolenze energetiche, siamo in periodi di possibili sorprese. Sicuramente resta un'altra sorpresa, piacevolissima, le proposte di piatti dal gusto estetico ed etico elevato, che arriva per giunta da una terra dal contesto storico e naturalistico profondo. Il tutto ci affascina, tanto da riconsiderare una probabile prossima imminente visita, magari in occasione di esplorazioni subacquee future di appassionati che, speriamo, vorranno condividere con noi gli scatti che realizzeranno.

Emidio Maria Di Loreto

[1] https://cataldimadonna.com/
[2] https://inaltovinidaltura.it/vitigni-autoctoni/
[3] https://www.cantinavalletritana.it/it/; https://www.pasettivini.it/it/; http://www.vallereale.it/
[4] https://www.masciarelli.it/le-tenute/l-aquila/
[5] https://www.atlantidesub.com/379-Le-Origini.html
[6] https://www.ilbosso.com/
[7] https://www.majellando.it/it
[8] https://canoasultirino.it/
[9] https://gentilevini.it/

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