Oltre la Valle del Sagittario: Gregorio, il formaggio, le greggi e i cani da pastore

Luca, di spalle, osserva Gregorio mentre prepara il caglio
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Condivide il nome con i famosi canti a cappella, i Gregoriani, della liturgia romana della Chiesa Cattolica. Come per i canti, il formaggio pecorino creato da mastro Gregorio Rotolo, ha un solista che è lui stesso.
Lo ha ottenuto dopo anni di passione casearia manifestata fin da bambino, e come i canti melodiosi che catturano l’ascolto, questo pseudo stracchino-pecorino, rapisce il degustatore.

Gregorio Rotolo mentre lavora il caglio
Gregorio Rotolo al lavoro Foto Luciano e Guido Paradisi

Gregorio non è solo l’autore di questo formaggio che ha retto il confronto con prodotti analoghi ottenuti in luoghi a vocazione casearia più nota. Nella sua attività ha anche valorizzato tutto quanto madre natura ha concesso a chi vive ed interpreta le bellezze dei luoghi in cui è nato, sempre nel rispetto dell’ambiente e delle regole ed utilizzando metodi naturali. Ha cioè riproposto, in modo adeguato e rispettoso di ambiente e tradizioni, quanto le conoscenze avute fin da bambino gli avevano insegnato in termini di produzione casearia e protezioni naturali di greggi ed armenti.
Non si appella Gregorio all’uso delle armi per ridurre la popolazione dei lupi che pure sono presenti nel territorio dei suoi pascoli. Non ne ha bisogno, intanto perché crede profondamente nel ruolo che il predatore ha in natura, e poi perché ha recinti elettrificati e oltre 40 cani da pastore abruzzese che assolvono magnificamente al compito di difesa di 1500 pecore, 40 mucche, 100 capre e 7 cavalli.

Siamo in Valle Scannese, nel cuore dell’Abruzzo montano tra i più affascinanti. La si raggiunge dopo aver percorso una stradina scavata nella roccia… in modo eroico nell’800, la strada regionale 479, percorrendo la quale ti auguri ad ogni curva di non incrociare un pullman che pure è costretto a percorrerla per non lasciare isolate le popolazioni di quei luoghi.

la strada 479 che attraversa la montagne nelle Gole del Sagittario
Gole del Sagittario lungo la strada 479. Foto Luciano e Guido Paradisi

Durante il percorso, incantevoli paesini: Castrovalva, Anversa degli Abruzzi, Scanno, Frattura, catturano l’occhio ma ancora di più arricchisce il paesaggio il riflesso del sole nelle acque dei bacini che incontri a seconda dell’orario in cui il sole vi tuffa i suoi raggi. Il Lago di San Domenico, il Lago di Scanno che la natura ha disegnato a forma di cuore ed è ormai noto a molti sul web, i selvatici che vivono in questo territorio, hanno affascinato da sempre naturalisti ed appassionati degli ambienti montani. Anche quando la fotografia era arte per pochi, l’antico agglomerato urbano di Scanno ha concentrato l’attenzione di artisti Cartier Bresson; Giacomelli) [1] provenienti da ogni dove pur di non rinunciare ai singolari scatti fotografici. Dopo aver attraversato l’antico abitato dove tuttora è ancora possibile incontrare signore che indossano il tradizionale abito scannese, dopo aver dato una sbirciatina alle opere filigranate degli orafi locali ( presentose,e sciaquajje i gioielli più noti ad esempio), si continua su un percorso stradale che risulta subito meno impegnativo di quello percorso in precedenza. Pochi chilometri più in alto si inizia ad aprire la vista su Passo Godi che mette in collegamento la Valle del Sagittario con il territorio centrale del PNALM ed è qui, nella Valle Scannese [2], che opera Gregorio Rotolo con la sua famiglia composta da sua sorella, Maria Rosaria, nipoti e lavoratori vari per un totale di oltre 30 unità necessarie alle attività della loro impresa agricola.

Siamo passati a trovarlo con l’amico fotografo che ci ha nuovamente accompagnati, Luciano Paradisi. L’ingresso nel caseificio è anticipato da un delicato ma intenso profumo di latte appena munto, dolciastro, delicato, avvolgente, che per qualche ragione riporta alla mente l’analogo odore dei neonati ancora incontaminati quasi a sugellare le migliori espressioni del miracolo della vita. È così che si esprime Gregorio nell’atto di iniziare le manovre di alchimia attraverso le quali, miscelando i suoi cagli al latte crudo appena munto ed a giusta temperatura, permette che un nuovo miracolo che genererà il formaggio come da sempre. A ragione di questa impressione, mentre usa nella lavorazione del composto latte-caglio “lu rumbtur’, un bastone di legno con piccole prolunghe laterali a 90° detto spino, Gregorio non termina l’operazione senza averla contrassegnata compiendo con l’attrezzo il segno del cristiano come a voler ringraziare per questo nuovo miracolo. Iniziamo così a conoscere l’omone che ci aspettiamo, con il suo immancabile copricapo rigorosamente di lana, una cuffia rossa e consunta quasi a contraddistinguerne la nobiltà del cimelio di tante esperienze che è ormai propria dei suoi tratti. Ha un aspetto che facilmente esige rispetto, non foss’altro per l’ingombro sterico che non manca al suo fisico, la stretta di mano vigorosa, gli occhi cordiali ma scrutatori quanto basta, la folta barba, ormai sale e pepe, che non riesce a mascherare la bonomia che trasmette comunque il suo aspetto, malgrado la mole.

Luca, di spalle, osserva Gregorio mentre prepara il caglio
Gregorio e Luca alla miscelazione del caglio. Foto di Luciano e Guido Paradisi

In questa circostanza Gregorio è aiutato nelle operazioni da Luca, un giovanissimo veterinario, vissuto a Pavia ma originario del Varesotto dove tornerà in Settembre. Lo farà dopo aver appreso, nell’Azienda di Gregorio, le conoscenze per iniziare il suo percorso di allevatore e produttore. Ce lo confida con uno sguardo sorridente di chi possiede una gran passione per quel tipo di lavoro. Sarà sicuramente garanzia di successo conferita anche dagli insegnamenti abruzzesi e dai segnali positivi appresi sulla nobiltà del lavoro onesto che, anche se a volte duro, ripaga sempre alla lunga.

I due sono alle prese con la preparazione di 4 formaggi diversi: pecorino gregoriano, caciocavallo, caprino, e la pasta filata per mozzarelle e caciocavalli che però saranno lavorati in serata. La sa lunga Gregorio su formaggi e pastorizia. Una esperienza di oltre mezzo secolo iniziata a 6 anni con il suo primo contatto con il gregge. A 12 preparò la prima forma di formaggio, allora come adesso da latte crudo e utilizzando sempre solo latte, caglio e sale. Ha elaborato le sue teorie sull’uso di cagli diversi: caglio vegetale per il latte di capra; di vitello per il pecorino; di capretto per il trittico – uno dei suoi formaggi con i maggiori riconoscimenti. Il Gregoriano poi, un pecorino a pasta morbida quasi come uno stracchino, ne contraddistingue la produzione ed è forse il prodotto nel quale meglio si riesce ad apprezzare la qualità del latte proveniente dai pascoli in quota. Come se vi si riconoscesse il profumo erbaceo che resta nel latte prodotto e lavorato crudo, proprio affinché i sentori non subiscano modifiche e ne restino imprigionati in quei fiocchi appena coagulati. Un successivo passaggio in salamoia, l’unico contatto che il formaggio avrà con la salatura, ed una sapiente stagionatura con metodi ormai consolidati, ne nobiliteranno gli aspetti qualitativi. Ogni suo prodotto incuriosisce la degustazione, sia che si tratti di mozzarelle che scamorze o caciocavalli. Ma anche formaggi barricati (stagionati nelle barriques in cui è stato maturato il vino), pecorini a scorza nera, caprini, marcetti o ricotte salate e non.

alcune forme di formaggio pecorino a pasta morbida
Formaggio Gregoriano . Foto Luciano e Guido Paradisi

A Gregorio ed ai suoi il lavoro non manca. Hanno organizzato cicli di produzione nei loro allevamenti che permettono sempre di disporre di latte e carne da lavorare durante l’intero anno. E l’Azienda, che ha anche un agriturismo molto apprezzato dove si consuma rigorosamente tutto quanto da loro prodotto, si sta ingrandendo. È in corso di realizzazione anche un nuovo caseificio a ridosso dell’agriturismo stesso.

Le stalle sono dislocate più in alto, proprio al di sotto dei pascoli dove gregge e mandrie sono affidati alla protezione di oltre 40 cani da pastore abruzzese, tutti selezionati e geneticamente rinnovati con scambi di esemplari con quei colleghi che credono nelle sue stesse convinzioni. Sono tutti esemplari che sono stati selezionati per il lavoro. Sono nati nel gregge a contatto con gli individui che considerano la loro famiglia e che proteggeranno con il loro lavoro da guardiania. Qualcuno giudica anche un numero di esemplari esagerato, ma Gregorio applica la regola della maggior sicurezza in modo da garantire anche il ricambio tra gli esemplari; del resto se si suddividono i capi in circa 7 gruppi, come nel suo caso, con 6/7 cani da pastore abruzzese per gruppo, ecco che i conti tornano! Si accende d’orgoglio Gregorio quando ci confida di non aver perso negli ultimi quattro anni nessun capo nel luogo dove i predatori orsi e lupi non sono mai mancati. Anzi a voler essere precisi forse è mancata una pecora ma capiamo che è anche dubbioso sulle ragioni della perdita.

Gregorio al seguito della mandria. Foto Archivio Gregorio Rotolo

Crede fermamente che recinti elettrificati ed i suoi bianchi ausiliari siano sufficienti a dare garanzie di protezione e mostra assoluta non condivisione verso chi, tra i suoi colleghi Trentini e Toscani, vuole praticare l’allevamento di ovini e bovini senza voler presidiare e lasciando i capi allo stato brado senza alcuna protezione. Per questo genere di facile profitto allora si propone in quelle regioni di imbracciare le armi per ridurre le popolazioni di predatori che però non fanno altro che svolgere il loro ruolo naturale mentre gli umani vogliono svolgere il loro utilizzando scorciatoie non contemplabili in natura. Con i metodi di Gregorio e di altri suoi colleghi, orsi e lupi possono continuare in tranquillità ad essere i selecontrollori nel rispetto delle regole che madre natura esige sempre. Del resto ormai pareri analoghi si sommano al suo, come quelli del dott. Antonio Liberatore quando parlando delle predazioni spiega che «sono in massima parte facilitate da scarso controllo degli animali al pascolo, da insufficienti protezioni e da insufficienza o inadeguatezza dei cani da guardiania. A suffragio di quanto vado affermando testimonio l’esperienza di un allevatore molisano di bestiame bovino di razza podolica, monticante sulle Mainarde molisane, all’interno del PNALM, a circa 1700-2000 mt. slm, che con un organico di circa 100 capi, ha riportato durante l’anno 2015 la perdita di due soli vitelli, a causa, in entrambi i casi di zoppia della madre, con conseguente separazione dalla mandria […]».

Continuerà a preparare formaggi mastro Gregorio, lo farà come nel passato perché prova soddisfazione nell’assistere al suo giornaliero miracolo che dà vita a forme di cacio per la goduria dei nostri palati e per la vita sana.

Emidio Maria Di Loreto

La foto di copertina “Gregorio e Luca alla miscelazione del caglio” è uno scatto di Luciano e Guido Paradisi che ringraziamo per tutte le altre foto https://www.tripsinitaly.it/

 

[1] https://abruzzostoriepassioni.com/2015/06/30/labruzzo-di-henri-cartier-bresson/; http://www.rainews.it/dl/rainews/media/Scanno-il-borgo-dei-fotografi-La-mostra-con-le-opere-di-Giacomelli-8cb53f56-193d-423d-9b99-bb11fc82b2c3.html#foto-2; https://www.tripsinitaly.it/home/paesi-e-luoghi/scanno/
[2] http://www.vallescannese.com/formaggi.html

 

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