Pasta alla mugnaia e Vintage Tunina 2018: osare negli abbinamenti

Gli ingredienti principali sono sempre gli stessi e non hanno differenze sostanziali con altri. Gli amici di gioventù, difficilmente sostituibili con altri per affiatamento, la necessità di unire la sicurezza anti-Covid con una evento gaudente del quale la pandemia troppo ci ha privato. Metti anche che l'Italia gioca pure l'europeo, in un calcio che pare non voglia piegarsi alle necessità anticontagio, ed ecco che l'occasione è da non far sfuggire per un abbinamento, osato più del normale, ma che è troppo intrigante sulla carta.

Un tavolo apparecchiato, la sapidità di una pasta alla mugnaia, preparata con ferfellone [1] e vongole, accompagnata da un'eccellenza enoica tra le più prestigiose che arriva dal Friuli ed il rito può compiersi.
Si è osato perché certamente non rientra nei canoni abbinare l'eleganza di uno dei bianchi più apprezzabili con un piatto dalla veracità agreste e marinara difficilmente eguagliabile.

La pasta alla mugnaia nasce dalla realtà dei mulini e delle donne dei mugnai. La zona è il comprensorio di Elice, entroterra pescarese ai confini con la provincia teramana, lungo la Valle del Fino, fiumiciattolo che a questa pietanza ha legato molto della sua notorietà proprio per la presenza dei mulini, un tempo, lungo il suo corso.
La pasta, tirata a mano in un lungo cordoncino piatto da una ciambella centrale, risultava per la qualità della farina e della lavorazione particolarmente porosa. Sulla presenza o meno dell'uovo, come legante, le informazioni sono contrastanti, noi crediamo non se ne facesse uso per la povertà degli ingredienti che si imponeva alle origini, ma che pure oggi potrebbe aiutare a conferire maggiore interesse al piatto.

Pasta che si può immaginare preparata nei locali del mulino dai quali si possa difficilmente sottrarsi da una candida contaminazione con la farina che tutto di bianco ricopre, indumenti e suppellettili inclusi. Una pasta preparata dalla padrona di casa per ovviare alle necessità di un pranzo comodo e veloce, nutriente, facendo ricorso ad un pugnetto di farina macinata di fresco e quindi ad altissima componente di fragranza. La mugnaia era l'alter ego del principe degli alimenti per le diete di un popolo di lavoratori, prodotto negli stessi locali: il pane. Era cioè quanto quella realtà regalava all'alimentazione di una generazione da sfamare con generosità per bilanciare il dispendio energetico della vita di quel periodo. Una necessità alimentare che nasceva sicuramente dalla povertà ed essenzialità dei prodotti ma che riusciva in sapidità ed in varietà di condimenti a soddisfare le esigenze della tavola. Ed allora abbinamenti con salse a base di verdure, pomodoro in testa, con formaggi tipo ricotte e pecorini da grattare, ma anche zucchine e melanzane con peperoncino in generosità oppure, quando le circostanze lo consentivano, maiale o agnello al sugo. Anche un semplice aglio e olio, pure prodotti di qualità coltivati in quelle zone, suppliva egregiamente quando si doveva essere veloci oppure non si aveva disponibilità di altro. Usare carne, di maiale o vitello o agnello, ma anche mista, era però riservato alle circostanze in cui c'era da ricordare un avvenimento.

Per il ferfellone, un peperone dolce tipico dei luoghi lasciato essiccare in lunghe file di un rosso fuoco, è come viverne un'epopea. Negli ultimi anni ha rinnovato il vigore della considerazione alimentare tanto da trovarlo sempre più spesso a far da condimento in piatti soprattutto come primo. Dall'arricchimento di semplici preparazioni ai più sofisticati abbinamenti con le specialità marinare con il tonno fresco ad esempio, per andare a cercare la sublimazione con “pizze fuoje con la sarda fritta e pipindone n'grillat” (farina di granturco con verdure di stagione e sarda fritta e peperone turgido) di cui abbiamo narrato altre volte e che da solo rappresenta una storia di tradizione meritevole di essere citata non solo in cucina. Era il piatto dei minatori della Majella per esempio. Il ferfellone inoltre è diventato per Altino (Ch) un simbolo ben celebrato e valorizzato.
Essendo zone vicinissime al mare, non è stato difficile ipotizzare nella evoluzione culinaria, un condimento con le vongole, dette paparazze quelle locali, con facile binomio indotto nel ferfellone, il peperone dolce secco intero o tritato e reso croccante dal passaggio in padella.
Un uso troppo intrigante per non essere esplorato in questo abbinamento che la generosa presenza di vongole permette alla pasta di arricchire la fragranza della farina, con il gusto del mare e con la dolcezza impetuosa dei coriandoli di peperone tostato.

La ricchezza gustativa del piatto troverebbe espressione scontata con i trebbiani con o senza passaggio in legno, e localmente ve ne è la massima espressione internazionale, che ne esalterebbe ed anzi troverebbe una giusta opposizione per le papille impegnate a districarsi tra le note di un bianco tra i più complessi ed una pietanza che viaggia tra orto, mare e mulini. Noi abbiamo scelto, questa volta, di tentare l'abbinamento con l'eleganza, seppur impetuosa, delle note floreali del bianco più rappresentativo tra i friulani premiati dal mercato e dai tanti palati incontrati nel tempo.

Nel preparare l'evento emergevano pure perplessità circa una sfida tra un piatto verace rappresentante della cucina principe contadina abruzzese e povera, con rinforzo marinaro e del ferfellone, abbinato al vino principe dell'eleganza. Tuttavia alla fine la voglia dell'osare ha prevalso anche perché il gruppo di amici, ridotto per esigenze contestuali, ha dovuto adattarsi, anche questa volta all'ennesima incompiuta del tanto decantato nero di seppia preparato da Roberto, uno degli amici storici partecipanti alla serata, che ormai è un'assenza della quale abbiamo fatto l'abitudine. Il vino scelto, Il Vintage Tunina 2018 di Jermann, arriva dal Collio Goriziano, zona famosa e ricca di offerta di bianchi tutti di pregevolissima identità. Le zone di produzione dalla conformazione e dal clima che paiono nate per questo scopo. Mare adriatico, protezione alpi, escursione termica importante seppur mai con temperature enormemente aggressive che conferiscono ai grappoli ed alle bacche d'uva sentori e profumi che vengono conservati e poi trasferiti, in sapienti lavorazioni, direttamente in bottiglia.
Territorio al quale l'Isonzo ed il Torre delimitano con Slovenia e pre Alpi Giulie i confini ad altissima vocazione enoica. La cantina Jermann Ruttaz è rifornita da 20 ettari di terreno a vigneti, i classici friulani, per cui Sauvignon, Picolit, Ribolla gialla, Chardonnay, che poi nella vigna di Tunina esprimono il loro apripista di un successo tra i più importanti.

Fiori e miele tra i più eleganti in sintonia con palato ed olfatto in una persistenza che induce a meditare? Ebbene sì! È proprio da questo che si fonda il suo successo, quello di regalare a chi lo sta assaggiando una mai stanca necessità di perpetuare il rifornimento al proprio naso e palato, e proprio mentre si pensa di aggiungerne un altro sorso ti appare alla mente il sentore di glicine delicato ed elegante che ti era sfuggito su una leggerissima base di mineralità difficile da individuare. Ed allora continui e continueresti ancora se non fosse opportuna una calmierata anche perché le bottiglie e la tasca non sono infinite ed inducono a rigoroso rispetto. Una specie di venerazione per la qualità del prodotto, che merita di essere centellinata, per il lavoro che lo ha generato, per la circostanza celebrativa della rimpatriata tra amici che ha il senso della profondità a cui anche l'abbinamento mugnaia, vongole, ferfellone e Vintage Tunina 2018 danno contorno perfetto.

Sicuramente si dirà che bisogna riflettere, che l'abbinamento con i prodotti che ci regala lo stesso territorio è da favorire e che l'induzione meditativa troverebbe intrigo massimo con le complessità del Valentini Trebbiano. Certamente ma anche binomio scontato e pure facile da individuare, e perché non osare?
A noi l'accostamento è piaciuto, e pure molto, ed ha pure intrigato oltre le attese. Ed allora, osare per osare, ripeteremo l'esperimento con un altro friulano di pari dignità provando nel futuro un Terre Alte Rosazzo 2017 di Felluga (Oscar del vino 2021 miglior vino bianco), oppure un Capo Martino 2017 sempre di Jermann, con ferfellone e mugnaia; pandemia, tasca e variante delta permettendo. Inconsapevolmente ci siamo accorti di voler esplorare alcuni esempi di quel vitigno, adesso Friulano, ma fino al 2007 semplicemente Tocai, nel contributo alle massime espressioni di uvaggio, e testimonianza che l'eccellenza non arriva dal nome ma dalla qualità che si manifesta. Intuizione che ha meritato tutti riscontri positivi.
Nella nostra serata, tra cibo, gran vino, amicizia con il calcio ospite secondario che però ha fornito l'aggancio, l'eleganza del vino dell'Isonzo resta tutta. Forse il ferfellone ruba la scena e potremmo non mentire affermando che “tra la mugnaia ed il Vintage Tunina vince il ferfellone”.
Chi lavora in gruppo però sa bene che la vittoria è del team e questo abbinamento è stata una piacevolissima esperienza non solo enogastronomica. Resta anche la necessità, che induce ad un ripasso molto presto, nel caso non si fosse capito il senso, soprattutto da Marcello che da questo punto di vista esige riflessioni approfondite! Proprio come capita ai gourmand che osano e traggono gusto dai sapori forti ed assaporano l'altalena tra gusto imperioso ed eleganza olfattiva. Sarà proprio così?
Emidio Maria Di Loreto

[1] Il ferfellone è un parente stretto abruzzese del più noto Peperone Crusco lucano.

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