Il pesce è da sempre considerato un alimento prezioso, consigliato dai nutrizionisti per le notevoli proprietà benefiche, quali la sua digeribilità, l'elevato contenuto proteico ad alto valore biologico, la presenza di minerali, vitamine e il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3.
La presenza degli acidi grassi omega-3 è di grande rilevanza tanto da rendere il pesce un alimento adatto alla prevenzione delle patologie cardiovascolari.
È possibile predisporre di una grande varietà di pesce, come alici, sardine, sgombro, merluzzo e tante altre varietà.
Non tutti i pesci sono edibili, infatti alcune specie sono proprio velenose e quindi inadatte al consumo umano.
In virtù di quanto esposto nel Reg. CE 853/2004, in Italia e in tutti gli Stati Membri della Comunità Europea è vietato il consumo e il commercio di specie ittiche velenose appartenenti alle famiglie delle Molidae, Diodontidae, Tetraodontidae e Canthigasteridae.
Nel 2013 è stato possibile osservare, per la prima volta, lungo le coste dell'isola di Lampedusa, il tanto temuto pesce palla, specie velenosa fortemente invasiva.
Ultimamente gli avvistamenti sono diventati sempre più frequenti nel Sud Italia lungo le coste di Calabria, Puglia, Napoli arrivando ad espandersi anche nel Mar Tirreno e Adriatico.
Il pesce palla è tipico del Mar Rosso e degli Oceani Indiano e Pacifico, acque in cui trova l'habitat ideale per vivere. Ha conquistato il Mediterraneo e le coste italiane attraversando il Canale di Suez, nel 2003.
È una specie pelagica che si lascia trasportare dalle correnti stazionando presso gli estuari dei fiumi durante lo stadio giovanile per poi preferire le calde acque tropicali nello stadio adulto.
Il pesce palla avvistato fa parte della specie Lagocephalus Sceleratus, nome scientifico del pesce palla argenteo conosciuto anche come pesce palla maculato, non adatto al consumo poiché velenoso per l'uomo.
Tale pesce appartiene alla famiglia delle Tetraodontidae, termine derivante dal greco, il cui significato è “quattro denti”.
Possiede quattro denti larghi fusi e robusti in due placche dentarie, una superiore ed una inferiore, con cui i pesci appartenenti a questa specie riescono a nutrirsi di molluschi bivalvi e crostacei che rappresentano la fonte di nutrimento principale per la loro dieta.
È possibile identificare il pesce palla argenteo, in seguito a caratteri distintivi, come la presenza di bande argentee sui fianchi e puntini scuri sul dorso. Inoltre è provvisto di una pelle ruvida, priva di squame, molto elastica nella parte ventrale che permette al pesce di gonfiarsi a dismisura tanto da assumere la forma di una palla, come sistema di difesa per proteggersi dagli attacchi predatori.
La sopracitata tecnica di autodifesa è dovuta al fatto che tale pesce non è abile nello sfuggire ai predatori, quindi tende a gonfiare lo stomaco di acqua o aria, in base alle circostanze, pur di non essere predato.
Oltre alla capacità di aumentare le proprie dimensioni, come arma difensiva si aggiunge la produzione di un particolare tipo di veleno.
Il veleno secreto è la tatradotossina, potente neurotossina (ca. 100 volte più tossica del cianuro), in seguito alla sua ingestione vengono bloccati i canali del Na+-voltaggio dipendenti dei neuroni. La neurotossina mima l'azione del catione sodio, impedendo il suo ingresso all'interno della cellula, ciò determina il blocco del canale e quindi, la non corretta trasmissione dell'impulso nervoso.
I sintomi da avvelenamento da tetradotossina sono caratterizzati da paresi degli arti superiori e inferiori con conseguente aggravamento delle capacità respiratorie tanto da determinare una forte letalità dovuta alla sua ingestione. La neurotossina è maggiormente concentrata nel fegato, nella cistifellea, nelle ovaie e nell'intestino del pesce palla ed è stato dimostrato che il calore non disattiva il veleno che risulta essere termoresistente.
In alcuni Paesi del mondo, il pesce palla trova una forte collocazione nella tradizione culinaria, specialmente quella nipponica. Questo è il caso di piatti a base di “fugu” definito anche “Pesce Killer”, poiché mangiarlo è come sfidare la morte.
In realtà, in Giappone è apprezzato in molte varianti, ma non può essere preparato in modo amatoriale, occorre un patentino speciale ed un'apposita licenza emessa dal governo giapponese, infatti eventuali difformità possono compromettere la chiusura definitiva del locale.
L'esperto, per la preparazione di piatti a base di fugu, deve rimuovere attentamente gli organi in cui la tetradotossina è presente in maggiore concentrazione, come fegato, ovaie e intestino, per evitare di comprometterne la salubrità.
Nel Paese del Sol Levante è possibile consumarlo in tre principali versioni:
1. fugu sashimi, crudo, in cui fette sottili vengono disposte su un piatto in modo armonioso, creando un disegno floreale
2. fugu karaage, fugu marinato con sakè (bevanda alcolica tipica giapponese) salsa di soia, aglio, zenzero e successivamente fritto
3. tecchiri, fugu bollito insieme ai funghi e alle verdure cotte
Fortunatamente, il consumo e il commercio di questa specie ittica è vietato in Italia ed è fondamentale riconoscerne, in tempo, i tratti distintivi per evitare di incorrere in spiacevoli sorprese.
Il pesce palla entrato nel Mediterraneo è stato protagonista di intossicazioni alimentari, alcune fatali, in Grecia, Cipro, Turchia, Libano, Israele ed Egitto.
Per tale motivo l'ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale) il 20 aprile 2016, ha pubblicato un comunicato stampa in cui invita tutti i pescatori a separare il pesce palla catturato dalle altre specie ittiche pescate, a congelarlo e ad inviare una segnalazione all'indirizzo e-mail: pescepalla@isprambiente.it.
È possibile anche consultare la locandina dell'ISPRA con tutte le caratteristiche del pesce palla a garanzia della sicurezza alimentare e della salute pubblica.
Francesca Bucolo
Fonti:
Reg. CE 853/2004
Ispra – Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale
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