Pizzelle e arrosticini: influenze ottomane o viceversa?

Una visita nelle scorse settimane al Palazzo Topkapi (Serraglio) a Istanbul, un tempo residenza del Sultano e dal 1924 museo, ci ha indotto alla riflessione sulle interferenze orientali verso le

cucine tradizionali più care agli abruzzesi. Una conferma, se ancora ce ne fosse stato bisogno, che il Mar Mediterraneo, ha avuto il ruolo di principale via di comunicazione ed interscambio storico, culturale e umano per le civiltà che vi si sono affacciate o che lo solcavano per esplorazioni, commercio, pesca, conquiste, diletto.

In un salone del Topkapi, il primo dedicato alla utensileria delle cucine che preparavano pasti, almeno 4.000 al giorno, è accaduto che erano esposti due ferri a manici lunghi sorreggenti una piastra da apporre sul fuoco. Ad eccezione della lunghezza dei manici, probabilmente per facilitarne l'uso nei grandi camini, erano praticamente uguali a quelli utilizzati ancora oggi nella preparazione delle pizzelle (neole, oppure ferratelle, ma anche cancellate). Sono il dolce tipico dell'Abruzzo interno, simbolo di festeggiamenti delle nozze e non solo.

Questi utensili erano protetti in una teca insieme ad altri antichissimi pezzi, in totale circa 16.000 facenti parte della raccolta di attrezzature in dotazione al personale dei sultani. Provenivano anche da precedenti utilizzi, almeno dal ‘400 in poi. Per questo in altri saloni vi erano custodite anche preziose ceramiche ed argenterie frutto delle donazioni o delle conquiste dei sultanati nel corso degli anni fino al 1475. In questo anno iniziò la costruzione del palazzo dopo la conquista di Costantinopoli, che fu depredata, da parte di Fatih Sultan Mehmet (Maometto II il Conquistatore). I Sultani che seguirono continuarono ad arricchire Palazzo Topkapi. Anche le cucine, di conseguenza, dovendo servire pasti alla popolazione numerosa di giannizzeri, eunuchi, alla madre, mogli, alle concubine ed odalische del sultano ebbero a disposizione preziosi materiali. Vi sono infatti presenze di rare ceramiche Cinesi e Giapponesi molto ben conservate.

I due ferri per pizzelle esposti sono esattamente della stessa tipologia di quelli utilizzati nell'Abruzzo interno ancora oggi. Uno per la tipologia a pasta alta e morbida, oppure più turgida se con mosto cotto, l'altra più sottile e croccante eventualmente da arricchire nel mezzo con una farcia che ne lega due. Marmellate varie, quella d'uva la più tipica, oppure mela cotogna e fichi e il sempre gradito cioccolato fuso rinforzato da gherigli di noce e nocciole, ma anche miele e fichi, gli ingredienti utilizzati.

Nell'Abruzzo interno il dolce della pizzella era indicatore del valore che il capofamiglia dava all'evento nuziale dei propri figli. Si misurava, soprattutto nelle chiacchiere da vicinato (“…ha fattƏ 250 ovƏ d'pzzell'!”), il gradimento delle nozze a seconda del numero di uova utilizzato per la preparazione del dolce che sarebbe stato offerto alla comunità in segno di augurio per la nuova famiglia che si sarebbe formata. Chiaramente più alto era il numero delle uova utilizzate nella preparazione delle pizzelle, più elevata e diffusa sarebbe stata la gioia che si riservava agli sposi e ai parenti ai quali le degustazioni erano dedicate.
Alla novella sposa la tradizione voleva che andasse in dono anche un nuovo “ferro” per pizzelle che avesse inciso, con varie decorazioni, le sue iniziali oppure, nei casi contrassegnati da un certo lignaggio, lo stemma del casato di appartenenza che avrebbe finito con l'essere presente su ogni pizzella preparata.

La foto sulla sinistra è di un ferro appartenente alla famiglia Fabrizi di Pratola Peligna e, oltre alle iniziali, vi è raffigurata una mezza luna [1], adesso classico simbolo del mondo islamico ma in precedenza in voga nelle popolazioni del Mar Morto, regno dei Moabiti ed anche nella civiltà Babilonese. Simbolo forse associato alla prosperità.
L'apertura dell'utensile non è a compasso come quella in uso oggi ma a tenaglia, proprio come gli stessi utensili esposti nel museo Topkapi. Una foggia più comoda per potervi depositare l'impasto da cuocere senza essere costretti ad aperture esagerate a causa della lunghezza dei bracci necessaria a preservare il pasticcere dal calore.

L'immagine nella teca dei due ferri per pizzelle accendono in noi altre riflessioni di natura culinaria e, dalle zone in cui adesso sorge Istanbul, ma un tempo Bisanzio e Costantinopoli, si aggiungono altre considerazioni sulle contaminazioni gastronomiche, sui mercati e sui modi di cibarsene. Ecco allora montare la nostra attenzione su questi aspetti che, tra le preghiere dei Muezzin che sono cantilena, ma anche suoni avvolgenti che ti ricordano dove sei, ti raggiungono i profumi inebrianti di spezie le più varie, complesse ed intriganti. Appena dopo, improvvise zaffate di pesce arrosto, meno eleganti delle precedenti, ti avvolgono nei pressi del Ponte di Galata.

Tutte sollecitazioni di grande intensità sensoriale come il profumo degli arrosti di manzo, agnello e le pietanze preparate da chef Dağdeviren ed i suoi kebap serviti con sottofondo di musica classica e Carmina Burana. Gran interesse destano le zuppe che non avresti immaginato essere di tipologia così variegata ed a gradazioni di gusto così diverse. Potresti avere assaggi anche aggressivi al palato, ma sempre con un qualcosa di interessante che ti spinge per lo più a completare la degustazione per poi lasciarti un senso di dispiacere per averla terminata, come una dipendenza indotta.

Sempre i kebap del noto Musa ( Mosè) Dağdeviren, una sorta di chef archeologo e ricercatore del cibo turco più tradizionale, ci ricordano le ovvie similitudini con gli arrosticini abruzzesi. Del resto le attività agro-pastorali comuni

ci sono con qualche differenza che si evidenzia. Gli arrosticini abruzzesi possono riguardare solo carne o fegato di agnello, cotti su carboni in adeguate fornacelle, la versione turca, che però utilizza anche carne di pollo e vitello, separatamente oppure insieme, ha dimensioni diverse. Da boccone unico o poco più gli arrosticini, da sezionare invece la carne presente nella versione turca. Anche l'uso di fornacelle per la cottura e l'uso dei carboni ardenti, molto diffuse in Turchia nelle proposte di cibo da strada, è una costante riscontrata nelle due proposte culinarie, poco importa se la forma e le dimensioni delle fornacelle variano tra la canaletta, quella quadrata oppure rettangolare.
Stesse considerazioni riguardano i kokoreç ed il marro (anche detto da noi cazzomarro oppure u' cazzmarr o la variante mazzarelle nel teramano ). Si tratta di. budellini di agnello che avvolgono fegato ed animelle a formare un involtino cotto alla brace ( con o senza aiuto di foglia di lattuga, diffuso sia in Abruzzo che in Puglia e in Basilicata). Le dimensioni molto più ridotte per il marro rispetto al kokoreç non ne bocciano la similitudine. Di scarso significato il fatto che ad Istanbul rappresenti un normale cibo da strada mentre ormai sulla penisola sia una leccornia molto ricercata dai gourmand più gaudenti.

Anche l'uso dello zafferano rappresenta una similitudine importante. A differenza però della dop del prodotto di Navelli e Civitaretenga, le cui origini dicono provenga dalla Spagna grazie al frate dominicano Santucci, quello turco è di chiara provenienza araba. La differenza potrebbe riguardare solo un percorso più lungo per i bulbi che poi però, per il metodo di coltivazione molto più selettivo faticoso e rigoroso individuato in Abruzzo, ha trovato a Navelli e Civitaretenga migliori riconosciute proprietà organolettiche del prodotto finale.

È ovvio che le spiegazioni di queste similitudini vanno ricercate nella storia ed allora basta guardare come il territorio dell'Impero Ottomano si sia esteso nel tempo lungo la costa dalmata (tra il 1500 ed il 1600, grazie alle conquiste di Solimano il Magnifico). Sfiorava l'Istria fino a toccare Vienna e di come, per mezzo di scambi attraverso le sponde dell'Adriatico, abbia potuto influenzare gli aspetti culinari dei popoli interessati.

Al rientro in Italia, quasi casualmente acquisiamo certezze sugli interscambi mediati dalle sponde adriatiche. Accade al termine di una cena degustazione nel borgo medievale di Montepagano, al D ONE dell'imprenditrice Filomena Nuccia De Angelis. Un ristorante diffuso articolato su più ambienti in un borgo di origine medievale che offre la cucina dello chef Davide Pezzuto, scuola Heinz Beck. In sala coordinati da Dario, Luigi e Rocco sono attenti a 360° sull'ospite. Dario non sbaglia un abbinamento cibo-vino, rileviamo solo un caso di accostamento rivelatosi di minor entusiasmo sui sei di cui abbiamo goduto.
Locali che osano scelte diverse dal normale e per questo affascinanti, piatti che sono tutti un decoro aggiunto alle attenzioni dell'architettura di un tempo recuperata sapientemente in una visione moderna. La cena viene servita nei luoghi un tempo dedicati a mascalcia e a produzione di pentole da un fabbro ramaio. È però con il caffè al cardamomo, servito direttamente dalla signora De Angelis in un servizio originale ottomano, degna conclusione di una sontuosa degustazione, che vengono riaccese le conoscenze relative alle influenze della cultura Ottomana. Un piccolo dettaglio, se vogliamo, un omaggio alle origini del Borgo che la sig.ra ha cura di specificare nella sua narrazione. È storia infatti che Montepagano affidava la preparazione della sua difesa alle segnalazioni che le vedette della Torre del Cerrano [2] inviavano non appena dal mare si osservavano i segni delle incursioni ottomane.

A volte a noi Italiani capita così, devi recarti ad Istanbul per avere contezza del prezioso substrato con il quale hai convissuto per anni salvo poi dover riflettere che, i simboli della tradizione culinaria ai quali siamo molto legati, ed ai quali riferiamo tutto l'interesse di cui siamo capaci mentre ne siamo lontani, altro non sono che la derivazione di scambi culturali tra i popoli. Un fine nobile ed autorevole del quale siamo portati a dimenticarne l'importanza preferendo… il campanile. Conoscere e caratterizzare gli scambi culturali anche in enogastronomia, ci arricchisce, soddisfa il piacere gustativo, e a volte anche i profitti. Gli esempi di Filomena Nuccia De Angelis, Davide Pezzuto e Musa (Mosè) Dağdeviren ne sono prova.

Emidio Maria Di Loreto

[1] https://it.over-blog.com/La_Mezzaluna_qual_e_il_suo_significato_nel_mondo_islamico-1228321781-art367139.html Enzo Terzi 25 Agosto 2011 LA Mezzaluna: Origine del simbolo.
[2] http://www.torredelcerrano.it/torre-di-cerrano.html

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