Primavera: tempo di asparagi, degustazioni e scelte dei vini

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L’innalzamento delle temperature, nella prima parte di Marzo, ha anticipato di qualche giorno il “risveglio” della campagna e l’arrivo della primavera. A dir il vero si è trattato di un inizio combattuto e prolungato della bella stagione, a causa di perturbazioni che si sono alternate ed hanno riportato la comparsa della neve sui monti. Condizioni climatiche che si spera non nuocciano eccessivamente al germogliare diffuso nei campi. Queste variabilità climatiche costituiscono ormai una realtà con la quale confrontarsi e studiare per chi dall’agricoltura ottiene fonte di reddito e ne trasforma i prodotti in eccellenze alimentari. I cambiamenti climatici sono il vero problema del pianeta in generale e di chi opera in agricoltura in particolare. L’affermazione però sta assumendo più i contorni di una nenia ripetuta che un reale allarme come dovrebbe essere considerato. Chi dovrebbe dare risposte comportamentali e legislative non intende confrontarsi in modo risolutivo, ma vi è speranza che le ultime sollecitazioni che giungono dalla popolazione giovanile mondiale sortiscano gli effetti attesi e vadano oltre  [1] la sottoscrizione della Convenzione delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici  –UNFCCC- che ha come obiettivo di mantenere sotto i 2°c l’aumento della temperatura superficiale del pianeta. Il rischio è che anche i sapori che vi racconteremo spariscano per sempre.

mazzetto di asparagi selvatici, foto Luciano Caldaresi

Da questo anticipo della primavera c’è però chi trae soddisfazione. Gli amanti dell’asparago selvatico o asparago pungente (asparagus acutifolius ma ne esistono altre specie più rare come ad esempio lo stipularis e l’albus) hanno infatti gioito del non dover attendere ulteriormente per soddisfare la loro voglia di germogli da raccogliere e cucinare dopo salutari passeggiate in natura.

L’asparago selvatico è frutto diverso dal coltivato (asparagus officinalis) che siamo abituati a trovare sui banconi nei mercati della frutta, ma entrambi appartenenti alla famiglia delle Liliaceae. È un sempreverde cespuglioso prodotto da una radice rizomatosa (forma reticoli sotterranei) di asparagina il cui germoglio, il turone detto asparago appunto, la parte più tenera, è quello apprezzato da alcuni gourmand per il suo particolare gusto amarognolo ed aromatico al contempo, molto più intenso nella varietà selvatica rispetto alla coltivata.

asparagi coltivati
asparagi coltivati

Cresce a primavera, nei terreni non coltivati e boscosi fino a 1300 metri slm., e come per i funghi la presenza è subordinata al clima ed alla piovosità del periodo che si alterna alle prime giornate realmente assolate. È presente su tutta la penisola, ad eccezione delle regioni più alpine, con la parte costiera a maggior vocazione di presenza. In altre, come la Basilicata, se e ne celebrano l’importanza in apprezzate manifestazioni come quella che si tiene a Satriano, nel cuore della Lucania, durante il ponte tra il 25 aprile ed il primo maggio [2], ma altre simili si tengono a Portaria in Umbria, Gesturi e Tissi in Sardegna, Marcellina e Poggio a Moiano nel Lazio, Roscigno in Campania ad esempio.

L’asparagina può risultare infestante ed in alcune stagioni particolarmente favorevoli, come si preannuncia quella di quest’anno, si possono raccogliere quantità davvero soddisfacenti a patto che si abbia l’occhio allenato ad individuarli e l’intuizione di andare a scovarli. Appare come un ceppetto di apparenza legnosa ma dalla estremità tenera, quella edule, di colore variabile dal verde chiaro al viola a volte molto scuro. È coperto da alcune piccole estroflessioni, acutifolius, che nelle forme dialettali diventano spirn, spinarello, turione ed in altri svariati nomi a seconda della regione in cui ci si trova.

Per la sua raccolta, che può essere regolamentata (Veneto, Toscana e Sicilia ad es.) per evitare che se ne faccia incetta smisurata e si distrugga l’apparato radicolare dell’asparagina ( Ad es :-3-). Il raccoglitore è tenuto ad informarsi circa i quantitativi massimi prelevabili ed anche attenersi al taglio del germoglio evitando quindi di strapparlo. A questo proposito giungono di aiuto alcuni dispositivi in commercio che aiutano ad evitare che le mani restino punte dagli spini sempre presenti in vegetazione o che entrino in contatto con animali …sgraditi che si va involontariamente a sollecitare nel loro habitat e nel sottobosco ( rettili, topi, scarafaggi etc) durante la raccolta. Si tratta di una forbice azionata da una maniglia posta a capo dell’attrezzo che consente di raggiungere turioni a distanza o cresciuti in posizione scomoda, di reciderli e trattenerli per essere presi.

asparagi selvatici e forbici taglia e trattieni

Le proprietà dell’asparago sono ben note dai tempi antichi. Gli Egizi e le popolazione dell’Asia minore ne erano consapevoli come pure Greci e Romani. Se ne hanno testimonianze negli scritti di Catone il Censore (III-II secolo a. C.), come pure di Plinio il Giovane (I secolo d. C.) e di Apicio (I secolo d. C.). [4]

Malgrado le note sgradevoli procurate dal metabolita metilmercaptano all’odore delle urine emesse dopo aver degustato l’asparago (oppure dai derivati solforati dell’acido asparagusico), le proprietà organolettiche di questo germoglio sono molto ricercate. Hanno anche un certo valore nutraceutico cioè contengono sostanze utili dal punto di vista nutrizionale ma anche farmaceutico. A questo proposito è bene far rilevare che l’abuso è assolutamente da evitare per chi soffre di gotta per l’alta presenza di acido urico e per chi ha infiammazioni urinarie che sarebbero acuite dall’azione irritante sull’epitelio urinario dalle saponine presenti. Per il resto si tratta di germogli ricchi di vitamine E, C, A, B ed acido folico. Non mancano sali minerali e fosforo ma anche cromo e calcio [5]. Sono presenti sostanze antiossidanti e diuretiche che attribuiscono all’asparago, nell’accezione molto diffusa, di essere alimento favorente la disintossicazione dell’organismo, il riequilibrio dei metabolismi, la re-mineralizzazione del corpo ed un significativo aiuto alle sue difese immunitarie.

Dal punto di vista culinario l’uso dell’asparago, che per le sue peculiarità di grande aromaticità e gusto amarognolo non piace certo a tutti, trova il successo attraverso i classici piatti della cucina come risotti, condimento per spaghettate e abbinamenti meno scontati con pesci, crostacei e formaggi. Il classico connubio, con uovo intero ad occhio di bue o strapazzato o anche a frittata o omelette, ne ha però consolidato la considerazione tra i gourmand.

spaghetti e asparagi foto mentinfuga

Molto impegnativo risulta l’abbinamento cibo vino se si è di fronte ad un piatto di asparagi. Ne ricapitoliamo le regole principali sulle quali svetta la considerazione che bisogna considerare positivo ogni abbinamento il cui apprezzamento risulta indiscutibile per il degustatore. Poi la norma vorrebbe che l’uso del vino debba aiutare ad esaltare le caratteristiche della pietanza e mai sopraffarla. Trattandosi quindi di germoglio amarognolo ed aromatico bisogna ricercare bianchi che nelle pietanze meno elaborate possono essere i sauvignon friulani, come pure gli chardonnay e traminer, ma anche gewϋrztraminer nei casi più aromatici, non sono da disdegnare. I bianchi di Franciacorta ne sono importante binomio di eccellenza enogastronomica con ricorso mirato anche all’uso di bollicine. Scendendo nella penisola, trebbiani toscani ed abruzzesi, o i grechetti umbri, sembrano deputati ad una scelta che mira ad equilibrare ed esaltarne l’abbinamento. Uguale sorte per i verdicchi di Jesi e Matelica sicuramente in grado di aiutare la degustazione grazie alle loro caratteristiche di freschezza, sapidità e quelle doti di struttura ottenute dopo più lungo affinamento. Meno impegnativo l’uso di un Est Est Est di Montefiascone, per poi tentare con i delicati Fiano ed i bianchi di Alcamo di trovare l’accoppiata che soddisfa.
Bisogna anche considerare che con i piatti a componente grassa maggiore, frittate e pasticci comprensivi formaggi non invasivi ad esempio, un abbinamento con un rosso giovane tipo sangiovese a bassissima componente tannica sicuramente non guasterebbe così come con un Cerasuolo dal delicato profumo e nota alcolica importante come è molto facile trovarne in Abruzzo e Puglia. Gli abbinamenti, che non deludono mai, con gli spumanti a metodo classico sembrano anche scontati se vogliamo, mentre quelli più estremi con i vini botritizzati o muffati che dir si voglia, includendo anche i sauterns francesi per spingersi fino agli eroici passiti tipo Sciacchetrà delle Cinque Terre (quest’ ultimo davvero quasi esagerazione eretica tra gli abbinamenti), sembrano più una prova momentanea, un esercizio esclusivo per darsi un tono di sapienza, che pure è giusto tentare, che una effettiva scelta definitiva. L’importante è che l’abbinamento sia appagante, ma soprattutto è bene tenere a mente la zona dove si trova la propria asparagiaia. Se poi nel frequentarla si avesse garanzia di un pugnetto di asparagi per una sapida spaghettata e si possa anche godere di viste paesaggistiche che nello stivale non mancano mai, si può archiviare anche questo come uno dei motivi per i quali è bello vivere in una… nazione che troppo spesso si tenta di distruggere ma che puntualmente si ripropone nella sua bellezza.

Emidio Maria Di Loreto

[1] https://www.eea.europa.eu/it/themes/climate/intro

[2] http://www.alparcolucano.it/archivio/iniziative-al-parco/5857-sagra-dell-asparago-lucano
[3] Regolamento raccolta, https://www.gazzettaufficiale.it/atto/regioni/caricaArticolo?art.progressivo=0&art.idArticolo=63&art.versione=1&art.codiceRedazionale=000R0574&art.dataPubblicazioneGazzetta=2001-01-27&art.idGruppo=8&art.idSottoArticolo=1
[4] https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/ortaggi-frutta/asparagi-omaggio-a-Venere.html
[5] https://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/asparagi-proprieta/

https://www.noisiamoagricoltura.com/asparagi-selvatici/
https://www.greenme.it/mangiare/di-stagione/23886-asparagi-selvatici-proprieta-quando-raccoglierli
https://web.archive.org/web/20190405235449/http://www.cronachedigusto.it/presidi-slow-food/10046-le-proprieta-dellasparago-selvatico-diuretico-e-antitumorale-.html

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