Puglia. Verso Casalabate dal grano alla vite alla cucina popolare

L'ampio nastro d'asfalto fionda verso una discesa con un paio di curve ad angolazione non proprio attesa per un'autostrada che sta per lasciare il Molise ed entra in Puglia. Immediatamente dopo si inizia a sbirciare la punta di qualche pala eolica che poi sveleranno uno skyline contaminato da parecchie strutture analoghe. Non si può dire che appaghino l'occhio ma almeno la pulizia del prodotto che regalano lascerà sicuramente più accettabile il disagio. Fine discesa con ingresso in territorio di Lesina, la Puglia, ed all'occhio dominerà il giallo di giugno per grano, grano ed ancora grano tanto da chiedersi …ma possibile che le riserve ucraine di questo prodotto debbano mandare in fibrillazione la nostra economia malgrado questa produzione?
Siamo entrati in terreno dei luoghi comuni come: Puglia granaio d'Italia. La vista però è davvero appagante, riconciliante finanche verso le limitazioni anti-pandemiche sperando che le licenze sulla normalità che ci stiamo prendendo non le si debba pagare sonoramente. La sequela di luoghi comuni però non termina con la vista del grano, si completa nel mentre i chilometri vengono bruciati con la parallela comparsa delle verdi intensità dei germogli della vite. Sono, colture importanti e varie. Si riesce a distinguere, a guardare bene, le coltivazioni a pergola, a spalliera e a Guyot, molto frequentemente, ad alberello più di rado. Un'altra testimonianza della valenza produttiva di queste terre rigogliose e nel procedere si passa a memoria la rassegna di quanto vasta e varia possa essere rappresentata questa produzione per i Primitivo, i Negroamaro, l'Uva di Troia e le Malvasia e tutti gli altri vitigni che hanno trovato ospitalità e successo andando oltre le autoctonie con i Sangiovese, Montepulciano, Trebbiano. Se a queste produzioni si aggiungono anche quelle delle uve da tavola e dell'uva Italia si può facilmente avere idea di cosa la vite rappresenti per queste terre e per il Paese: 89.000 ha cioè 89.000 ettari per 10.000 mq sono 890 milioni di metri quadrati che forse rendono meglio l'idea. Regalano a noi ed al paese circa 1,5 milioni di tonnellate di uva ogni anno.

Nel mentre procedi con i chilometri e le riflessioni su quanto offra la vista sei quasi a ridosso dell'ora di pranzo ed allora la scelta verso cosa orientarsi è imbarazzante. Si opta per una sosta breve e quindi lo street food, ormai esportato dovunque, è comunque una bella soluzione. Non Pescaria, malgrado il borgo magnifico di Polignano, ed i panini di pesce sontuosi che ormai abbiamo già assaggiato in diverse angolazioni siano irrinunciabili. Siamo in un tratto di strada che evidentemente gode di una certa vocazione, ci diciamo, ma nella realtà non è così perché queste terre sono tutte note per mai deludere a tavola. Nel tratto di Monopoli, l'offerta de L'Assunta è irrinunciabile per le focacce e la cucina pugliese popolare. Leo ci illustra subito la varietà che è imbarazzante, basterebbe per colmare venti soste? Forse di più. La varietà di focacce con la cipolla e prodotti della terra, farciture seriamente impegnative la digestione ma che inducono ad un tentativo irresistibile od irrinunciabile, i fritti ed i timballi offerti sono tutti invitanti. Optiamo per focaccia classica pomodorini ed olive, polpo al sugo e l'immancabile riso patate e cozze che purtroppo si rivelerà un poco troppo sapido. La bontà della focaccia però compensa immediatamente. Il polpo poi di una intensità di gusto unica, ti riporta a chiederti come lo si possa rendere così tenero e ti espone anche ad un irrinunciabile tuffo del bordo ben alto della focaccia nel sughetto del polpo. Esplosione di gusto di rara intensità. L'accompagnamento con un Salento Rosato IGT Five Roses 2021 Leone de Castris, per rimanere in zona geografica è perfetta per la temperatura di servizio ed il resto. Si tratta del primo rosato prodotto in Italia da uve di Negroamaro con bassa percentuale di Malvasia nera affinate in acciaio e dai delicati sentori di ciliegie e fragoline non molto mature ed anche fiori bianchi all'olfatto. Di facile abbinamento a piatti di pesce ma anche a piatti della tradizione a smaccata componente grassa che tende a nettare nel palato. Regge risotti, carne bianca e primi piatti come quello realizzato in altro evento a base di conchiglioni, filetti di rana pescatrice e cernia che saranno destinati ad essere rimpianti per lungo tempo. Del resto l'offerta di pesci di grande taglia dalle pescherie locali è appagante per i più esigenti di questi prodotti.

Nel continuare la discesa verso il Salento però il paesaggio inizia ad abbandonare i rigogliosi germogli della vite per sbattere agli occhi dell'osservatore il disastro dell'altro pilastro agroalimentare della regione che ha attaccato le piantagioni olivicole. La Xylella, il batterio importato che ha procurato dolore anche al semplice osservatore. La vista degli olivi attaccati, o di quel che resta, è impietosa ed eroico il tentativo che impegna gli indigeni nel difendere questo presidio di eccellenza.

Arriviamo a destinazione con il Barocco leccese che nella Basilica di Santa Croce manifesta subito il suo biglietto da visita appena dopo aver sfiorato l'Anfiteatro romano ed aver incrociato le bancarelle multicolori di un mercato settimanale che nella frutta e negli ortaggi mostrano prodotti multicolori. Grazie al mercatino scopriamo piatti locali come quello delle lumache di terra. A sera le fresche abitazioni di Casalabate ritemprano per come riescano a convogliare le brezze marine e mitighino le temperature già da estate conclamata. La vista del tramonto sul mare dalla Torre Specchiolla può essere testimonianza delle veridicità dei luoghi comuni. Ma che piacere esplorarli con occhio attento e papille gustative pronte!
Emidio Maria Di Loreto

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