Tra borghi medievali, profumi di arrosto e sapori di pietanze

Bosco Umbro con torre nell'Amerino
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Era prassi molto diffusa, e per fortuna lo è ancora, per il pranzo della domenica recarsi dai genitori o dai nonni per consumare cibi per lo più appartenenti alla tradizione. Malgrado questo fosse il più delle volte ripetitivo, mai queste pietanze sono state disdegnate dai fortunati commensali.
In Umbria accade ancora oggi, dopo la rituale partecipazione alla messa domenicale, che  intere famigliole, ben curate nell’abbigliamento, prima si recano nella pasticceria preferita per l’acquisto dei pasticcini da consumare a fine pasto, e poi prendono la direzione dell’abitazione dei loro cari per la degustazione del pranzo. Questa prassi dell’acquisto dei pasticcini può essere evitata in quelle fortunate settimane in cui “tocca” finire i riti degustatori di mezzogiorno con l’assaggio della crostata, altro caposaldo culinario di questi posti, meglio se confezionata in casa, meglio se con marmellata di visciole e da accompagnare con dell’ottimo Visner.
Siamo nei borghi della parte sud di questa regione, quella confinante con il Lazio che ha, per questo fatto, proprie influenze gastronomiche davvero interessanti. Si hanno cioè chiari influssi della più tradizionale cucina romana fusi con le ricette più nobili della ricca e “pomposacucina medievale della tradizione toscana. Prima che alla cucina medievale, l’influenza culinaria di queste zone è ascrivibile a quella degli Etruschi per la tipologia degli ingredienti (le rigaglie o regaglie ad esempio) che però, nel tempo, sono stati utilizzati in modi più raffinati ed in ricette più ricche con impegnativi metodi di cottura.

Tornando alla passeggiata domenicale in una di queste cittadine, ipotizziamo ad esempio Lugnano in Teverina piuttosto che Giove,  oppure Amelia piuttosto che Porchiano del Monte, magari in una delle prime giornate autunnali in cui le nebbioline mattutine ed i primi freddi pungono quasi piacevolmente dopo le lunghe giornate di caldo estivo, non è raro ritrovarsi a contemplare dal vivo lo spettacolo dei panorami delle verdi colline con i primi gialli delle foglie che iniziano a palesarsi. Accade anche che, con la nebbiolina, i contorni delle medievali cinte murarie  o delle tipiche costruzioni di pietra, fanno da soggetto principale in un quadro di luci soffuse e gradevoli all’occhio.

Amelia Umbria borghi medievali
Umbria, Amelia
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In questo contesto si rimane richiamati da un tipico riconoscibilissimo profumo, ad intensità variabile, che inizialmente ricorda ineluttabilmente quello della legna,di cerro o leccio, bruciata nei focolari domestici e che, dai comignoli, si diffonde uniformemente sul territorio. Appena dopo, quando le cucine delle pietanze previste  iniziano ad avviarsi verso la cottura definitiva, il profumo diventa più complesso ed intrigante. Il richiamo culinario è tale da indurre l’ospite a cercare di individuare quale sia la pietanza  designata per il pranzo, non senza avere una improvvisa salivazione che preannuncia la gradevolezza dell’incipiente degustazione.

La tradizione però vuole che, il primo tipico piatto da raccontare in queste circostanze siano le fettuccine con il ragout di rigaglie di pollo. Il nome vuole identificare un ingrediente da “re”, per questo anche regaglie, e che affonda le radici nella più antica tradizione etrusca, popolo tra i primi ad apprezzare questi ingredienti. Si tratta del cuore, fegato, durelli, ma anche testicoli, uova non formate se disponibili, bargigli e creste di gallo, che vengono utilizzati per una lenta preparazione del ragout che impegna, in una cottura a fuoco basso, per l’intera mattinata fino a che lo stesso diventi denso e di un colore di un rosso spento che vira al marrone. Questo condimento è quello destinato alle fettuccine, rigorosamente tirate a mano, e spolverate in modo generoso di adeguato formaggio grattugiato. Il profumo di cui parlavamo però è dato non tanto dal riconoscibilissimo ragout, che sarà apprezzabile solamente dal momento dell’ingresso in casa, ma dalla carne in cottura. Su questo piatto si potrebbe aprire una singola lunga descrizione; tale sarebbe e meriterebbe visto l’apprezzamento generalmente molto positivo che gli viene attribuito.

cucina arrosto spiedo camino
Arrosto misto con doppio spiedo
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Per brevità parleremo in modo veloce di questo metodo di cottura, altamente caratterizzante di questi luoghi, quello allo spiedo, e precisamente del pollo allo spiedo, limitandoci al solo elencare le altre tipologie di ingredienti chesi ergono a pietanze di altissimo livello pur essendo di normale impiego in cucina. Il pollo infatti, anche se rigorosamente ruspante, non appartiene certo alle carni di gran pregio e, questo tipo di cottura, che è anche molto aggregante in famiglia, utilizza un camino opportunamente dedicato ed una specifica attrezzatura composta oltre che dallo spiedo anche da altri strumenti utili a  modularne le cotture (gira spiedi elettrici o meccanici e finanche a carica manuale come quelli di un tempo e adesso davvero ricercati). La preparazione del volatile per lo spiedo, dopo l’introduzione di varie spezie attraverso un’incisione anale, prevede l’uso di sale, pepe, aglio a spicchi, rametti di rosmarino ed olive appassite. Sarà importante la chiusura di questo piccolo orifizio in modo che non fuoriescano i liquidi prodotti dalla cottura delle carni, e la successiva introduzione dello spiedo. Da quanto si sia bravi in questa operazione, ed attenti a modulare l’intensità del fuoco, dipenderà la qualità della pietanza che risulterà di eccellente sapidità, cotto uniformemente e con la pelle diventata croccante che trattiene al suo interno  un liquido  dal gusto molto intenso che, distribuito sui pezzi  tagliati con aggiunta di un filo di olio di oliva, renderà ancora più ghiotta ogni parte del volatile, anche quelle apparentemente stoppose.

Altra ricetta è il cosiddetto “piccionaccio (colombaccio) con la leccarda”, detto anche piccione alla ghiotta. La cottura è sempre quella allo spiedo con l’indispensabile utilizzo di un accessorio denominato leccardiera, generalmente di ceramica grezza, il cui scopo è quello di raccogliere il grasso sciolto dalla cottura per gocciolamento  per cui viene posto proprio sotto ai volatili rotanti sullo spiedo. Nella leccardiera verranno messe adeguate quantità di: vino rosso, sale,pepe in grani, aglio in spicchi, rametti di rosmarino,salvia, pasta di olive e due o tre spicchi di limone. Durante la lenta e lunga cottura questa salsa si ridurrà di volume e diventerà più densa. Ad essa saranno uniti successivamente i fegatelli e le interiora dei piccioni divisi in quarti dopo cottura; questi contribuiranno a rendere ancora più consistente la salsa che ne deriva e che sarà usata per cospargere le parti arrostite dei piccioni. All’occorrenza, per i più gaudenti e dallo stomaco robusto, servirà a condire una insalata di fine pasto. Al gusto questa pietanza risulterà unica per i forti sentori amarognoli che dalle carni turgide e ben cotte avvolgeranno tutto il palato. Il grassetto fuso con la pelle diventata croccante “esploderà” in bocca in un crescendo di gusto al quale difficilmente si riuscirebbe a rinunciare. Malgrado l’arricchimento dato con l’uso della leccarda, non si raggiungeranno le note eccellenti dell’arrosto di altre pietanze,molto pregiate e ricercate in cucina, ma ci si andrà davvero molto vicini tanto che il gourmet troverà per questa pietanza un posto di privilegio fra le sue degustazioni migliori.
Per accompagnare questi piatti consiglieremmo un Canaiolo, vitigno autoctono di questi luoghi, vinificato in purezza,  di medio invecchiamento, morbido al gusto per una inequivocabile fermentazione malolattica effettuata,  e che si accompagna benissimo sia al primo che alle altre pietanze descritte. Potranno anche essere scelte bottiglie che lo prevedono in uvaggio con sangiovese, questo nell’utilizzo più diffuso. Personalmente preferisco la prima indicazione perché le evidenti note erbacee ed amarognole ben si legano ed esaltano le caratteristiche delle pietanze descritte.
In conclusione sarà la volta della crostata con marmellata di visciole ed il Visner, vino da dessert  preparato con visciole e vino bianco in ricette antiche presenti quasi in ogni casa.

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