Transumanza in Abruzzo: le eredità enogastronomiche e turistiche tra passato e presente

Transumanza Abruzzo foto 1909
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La via dei tratturi, cinque i più importanti con Il tratturo Regio (o del Re oppure Magno)  e quello con partenza da Celano tra i più lunghi,  può immaginarsi come un intricato sistema di corsi di…erba non più larghi di 60 passi napoletani (circa 111 m). Complessivamente ammontavano a circa 3.000 km con due dogane che insistevano tra Stato pontificio e Regno delle due Sicilie. Un dedalo di percorsi dalla indubbia attrattiva turistica che non ha mancato di influenzare la gastronomia.

Gregge all'abbeverata su un tratturo. Foto di Gabriele Vallera
Gregge all’abbeverata su un tratturo. Foto di Gabriele Vallera

A partire da quella zuppa di pan cotto e formaggio di pecora, alimento principale dei pastori in transumanza durante le serate di ricovero. Solo raramente, di domenica, veniva sostituito da un buon piatto di pasta oppure, ancor più raramente, quando qualche esemplare si feriva e veniva sacrificato per l’alimentazione.  Inevitabilmente da quella cultura provengono i fantastici formaggi pecorini, ed anche caprini, che conoscono oggi un nuovo interesse nelle classiche versioni fresche o stagionate, ma anche in quelle erborinate immancabili nelle nuove proposte di stuzzicherie adesso tanto in voga.

Pecorini e pane. Foto Paradisi
Pecorini e pane. Foto Paradisi

E come non ricordare l’arrosticino, eletto universalmente a simbolo alimentare abruzzese, oppure  i piccoli otri pieni di un rubino Montepulciano che accompagnavano quelle frugalità dei pastori in 250 km di percorso. Anche la pecora a lu cuttur’  (o alla callara o ancora  alla cottora a seconda della zona in cui ci troviamo) è stato e lo è ancora, il simbolo alimentare di questa regione: spezzatino di pecora stracotta per lunghissime ore con erbe aromatiche di questi monti fino a renderlo tenerissimo. Dal gusto incredibilmente delicato, malgrado la natura delle carni dell’animale particolarmente ricche di gusto e profumi.
Su questi alimenti l’Abruzzo gastronomico ha stabilito  il suo inequivocabile successo in termini di turismo enogastronomico. L’arrosticino, oltre che simbolo per qualsiasi rimpatriata di abruzzesi ormai è “emigrato” in tutto il mondo con i nostri rappresentanti più noti. Non è raro che nella vicina capitale francese così come negli USA oppure nei supermercati del nord Italia o d’Europa sia mostrato in bella evidenza l’umile ma conturbante nostra pietanza. Nei posti più raccomandati è anche possibile acquistare la “Fornacella per arrosticini” cioè l’idoneo strumento che accoglie la carne e gli spiedini in modo che si possa arrostire solo la parte ricoperta dalla carne ma non il ceppetto che funge da supporto. Per i gourmet più…intraprendenti da segnalare l’arrosticino di fegato di pecora. Se preparato adeguatamente (l’obbligo della freschezza degli ingredienti si impone) rappresenta un indimenticabile esperienza culinaria di cui, ad intervalli di tempo generosi, non si potrà più fare a meno. Per i ricordi più antichi  invece, e per un’impossibile degustazione odierna perché introvabile, deve essere segnalata la v’cischia: carne di pecora salata ed essiccata al sole tagliata in striscioline, di un turgore che sfidava le dentature più solide e che comunque garantiva, nei giorni di festa, una buona dose di proteine. La carne proveniva da esemplari che si infortunavano durante il pascolo e che per questo conveniva sacrificare per un regime alimentare  più adeguato.

Vigneti d'Abruzzo. Foto Emidio Maria Di Loreto
Vigneti d’Abruzzo. Foto Emidio Maria Di Loreto

Passando invece a cibi più attuali e moderni, riportiamo che proprio in questi giorni si è diffusa la notizia che uno dei più titolati chef, il pluristellato Michelin Massimo Bottura,  titolare della Osteria Francescana a Modena, molto attento ai nostri prodotti ed alle nostre tradizioni alimentari, ha creato un piatto che è una rivisitazione dell’arrosticino. Il nome del piatto è “Osvaldo bun”,  in omaggio al suo amico Abruzzese Osvaldo e dal nome del pane giapponese “bun” cotto al vapore in cui l’arrosticino è inserito. Altri ingredienti utilizzati sono l’aceto balsamico e la mostarda della sua terra oltre all’olio della nostra Pianella (PE) di cui è un attento consumatore. Chiaramente parliamo di tutt’altra cosa rispetto al minimalista arrosticino dei transumanti, ma l’attenzione che uno dei massimi esponenti della ristorazione mondiale rivolge alle nostre tradizioni è sicuramente testimonianza e rivalutazione di quanta importanza storica e gastronomica sia in esse celata.

Figlia di questo mondo è anche una innovativa iniziativa nata da qualche anno da una felicissima intuizione ad Anversa degli Abruzzi denominata “Adotta una pecora”. Grazie alla rete l’iniziativa si è rapidamente diffusa in tutto il mondo ed ha raccolto immediatamente un gran successo. Essa prevede la possibilità di adottare un esemplare di pecora e di ottenere in cambio, in modo certificato, tutti i prodotti che l’esemplare garantisce nel corso dell’anno di adozione.

Altro probabile lascito ereditario della transumanza è il nome di  un vino che ha riscoperto negli ultimi anni un nuovo successo per una vinificazione in purezza ma anche con ragguardevoli esempi di spumantizzazione  o in uvaggi che il mercato ha apprezzato molto. Il nome Pecorino di questa uva, molto presente nelle colline abruzzesi ma anche nel sud delle Marche, nella zona di Offida per la precisione, deve il suo nome al fatto che, venendo a maturazione nel mese di Settembre, nel periodo della transumanza, vedeva depredato il suo raccolto dalle greggi durante il trasferimento nei tratturi che, sfortunatamente, incontravano ai loro confini questa tipologia di vigneti. Ciò ha generato più di una conflittualità tra pastori transumanti ed agricoltori che avevano da difendere il loro prezioso raccolto. È rimasto quindi il Pecorino come nome a questo vitigno che è risultato essere autoctono in zone anche di una certa altitudine, dalle caratteristiche di grande valenza olfattiva ed anche di una certa gradazione alcoolica,  sicuramente meno usuale per un bianco, ma non per questo vitigno. Altra preziosa caratteristica di questo vino è che esso risulta molto generoso nel dare anche una buona resa organolettica. Si deve quindi a questo nome, oltre che alle indubbie qualità di quest’uva particolarmente vocata alla vinificazione, il successo di mercato generatosi che ha fatto da traino ad altri nostri autoctoni come Passerina e Cococciola ad esempio. Non è difficile prevedere un immediato nuovo successo della Passerina che, a differenza del Pecorino, potrà godere di caratteristiche meno impegnative, di maggior freschezza e di gusto e profumi più tenui, forse meno intriganti  degli altri di questa regione, ma di più facile beva e quindi di più ampia probabile diffusione.  Di Passerina sono anche ormai trentennali le interessanti esperienze di spumantizzazione che Faraone di Giulianova ha proposto con successo al mercato.  Al momento però nei ristoranti si continua a giocare con il nome dei Pecorini di quel tale o tal altro produttore quando, per dimostrare conoscenze e preparazione nella “sommellerie”, più di un commensale ha cercato di ottenere curiosità facendo credere, ad inizio pasto agli ignari ospiti, un tempo davvero numerosi, di chiedere un formaggio invece che l’interessante vino.

Capocroce Pratola Peligna, tratturo Celano Foggia. Collezione privata Fernando Saccoccia
Capocroce Pratola Peligna, tratturo Celano Foggia. Collezione privata Fernando Saccoccia

Da tempo ormai la transumanza di dannunziana memoria è solo un ricordo sostituito da un celere trasferimento degli ovini grazie all’utilizzo di autotreni. Restano però le vestigia descritte lungo i tratturi che sono rivisitazione moderna grazie a tour operator che propongono oggi, quei percorsi, da effettuare a cavallo o a bordo di una moderna mountain bike. In alternativa si può anche aderire alle offerte di partecipazione  a piccole rievocazioni di transumanze che in qualche modo permettono di trascorrere del tempo secondo la vita del pastore e dei suoi armenti.
Non sarà più possibile però riscoprire il fascino di un tempo, la condivisione tra le popolazioni abitanti i luoghi attraversati dai transumanti che, se un tempo erano anche infastidite dai profumi intensi che gli ovini emanavano e… lasciavano durante gli attraversamenti, avevano anche consapevolezza radicata dell’importanza di quelle attività per l’economia generale di quelle regioni. Inoltre il momentaneo scambio di saluti tra pastori e popolazioni, quando a causa dell’alcol ingerito non sfociava in rapporti di difficile controllo, rappresentava anche un diversivo e curiosa attrattiva per tutti gli adolescenti che accorrevano per guardare il passaggio oppure il temporaneo ricovero di armenti così numerosi. Quel che resta è a disposizione per poterne fruire appagando vista e mente. Si tratta di incantevoli paesi, mura fortificate di agglomerati che hanno conosciuto fasti importanti, giochi di luce che con la primavera o l’autunno imminente, donano all’osservatore paesaggi di raro apprezzamento meglio gustati se si riesce ad accompagnarli con qualche antica leccornia come quelle descritte in precedenza accompagnate da un fresco calice di Pecorino o Passerina e quant’altro ( sappiamo non essere questo l’abbinamento di elezione ma qualche volta, a piacere, si può osare). Scegliete voi il nome del produttore; difficilmente sbaglierete.
Emidio Maria Di Loreto

http://www.laportadeiparchi.it/help.htm adotta una pecora
Un grazie
alla famiglia Cianfaglione di Bagnaturo di Pratola Peligna.
allo studio fotografico Paradisi e a www.tripsinitaly.it
a Marco Petrella www.abruzzese.org
a Gabriele Vallera
a Tonino Puglielli.
a Fernando Saccoccia.

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