Un giorno nell’altopiano di Navelli e Civitaretenga per la raccolta dello Zafferano

Il monaco domenicano Santucci non avrebbe mai potuto immaginare cosa sarebbe scaturito da quei bulbi trasferiti ( rubati?) dalla Spagna negli altipiani dell'aquilano intorno al 1200.
Si narra che fosse nella penisola Iberica in qualità di membro del tribunale della Santa Inquisizione. La sua origine di Navelli, e la molto diffusa passione tra i monaci verso agricoltura e piante officinali, lo portarono a rivolgere l'attenzione su quei bulbi che la storia dice provenissero da Creta e fossero anche molto utilizzati nei popoli di cultura araba (da cui il nome zafferano da Al Zafaran).

L'attecchimento di questa coltivazione in quelle terre, tra i 400m e i 1.000m slm, a clima areato secco, e non umido a causa del buon drenaggio malgrado la possibile elevata frequenza piovosa di quei luoghi, risultò utilissimo. Si comprese anche, sull'altopiano di Navelli, che un nuovo metodo di coltura avrebbe migliorato la qualità del prodotto finale sebbene risultasse molto più lavorato. La coltivazione pluriennale, quella che cioè prevedeva la permanenza dei crochi nello stesso terreno fino a 7 anni in alcuni casi (Grecia) e 4/5 in altri (Sardegna), esponeva ad un minore impegno lavorativo ma conferiva anche al prodotto una minor qualità e soprattutto non preservava dal controllo di parassiti. L'orientamento per i coltivatori aquilani fu per la coltura annuale e ad essa si deve il riconoscimento di miglior prodotto qualitativo.

Se il Crocus Sativus Linneaeus arrivò nell'altipiano di Navelli a metà 1200, vi sono notizie sufficientemente certe che era già noto nella civiltà Egizia ed in quella Minoica cioè tra il 2000 e 1000 a.C.. Risulta da citazioni su un papiro di Ebers il suo uso medicamentoso e da affreschi nel Palazzo di Cnosso a Creta la conoscenza dei suoi inconfondibili fiori. Da allora, sullo zafferano, furono fatti riferimenti mitologici e citazioni storiche nei periodi successivi che ci riportano ad usi medicamentosi, cosmetici, gastronomici (anche con effetti afrodisiaci) e come efficace colorante. Trovò anche enorme diffusione nelle coltivazioni asiatiche dell'Iran, qui la maggior produzione mondiale ma anche a più bassa qualità, e dell'india.

Nell'altopiano dei Navelli, dopo aver rischiato di scomparire a metà dello scorso secolo per una produzione di zafferano ormai ridotta a qualche kg, si osserva oggi un rinnovato interesse soprattutto in termini di qualità del prodotto. I dati storici ci dicono che , durante il Regno di Napoli, nel 1700 , si aveva una produzione fino a 45 quintali di pistilli tostati in terreni dedicati a questa coltura che avevano estensione fino a 450 ettari [ 1]. Da allora i dati sulla produzione riportati dal prof. Fernando Tammaro, botanico dell'Università de L'Aquila, indicano una costante diminuzione della produzione: 15 quintali nel 1930 per poi registrare il minimo di 20 Kg nel 1975.

Da questo periodo però, per merito di coltivatori che facevano del lavoro caparbio ed eroico il loro vanto, riprese la valorizzazione della coltivazione di questa spezia attraverso un'associazione presieduta da Silvio Salvatore Sarra. Il 7 aprile del 1971 si convocarono davanti al notaio Carlo Cricchi in L'Aquila 46 produttori e nacque la Cooperativa dei borghi dell' Altopiano di Navelli. Da questa nuova spinta, che aveva lo scopo di rinnovare l'antica coltivazione della meravigliosa piantina del Crocus Sativus Linneaeus , molto bella alla vista per forma e colori ed anche dalle innumerevoli peculiarità organolettiche, partì la riscossa dello zafferano aquilano.

Il lavoro della cooperativa proseguì nell'attivismo odierno della sig.ra Gina Sarra e della sig.ra Dina Paoletti che hanno continuato a mantenere viva un'attività che a fine anni ‘80 ebbe riconoscimenti di migliore unicità qualitativa per lo zafferano di Navelli. Fu istituito nel 2005 un Consorzio per la tutela dello Zafferano de L'Aquila alla cui guida è l'infaticabile Massimiliano D'Innocenzo. Arrivò, ottenuto dall'Unione Europea, il marchio di Denominazione d'Origine Protetta per lo Zafferano de L'Aquila prodotto nei 13 Borghi riconosciuti dal Ministero dell'Agricoltura. Attualmente la produzione risulta almeno raddoppiata rispetto ai dati del 1975.

Come ogni fine ottobre riprende, per le tre settimane all'incirca concesse dalle condizioni meteo, la raccolta dei preziosi fiori lilla. Sveglia prima dell'alba, insieme agli amici abituali Luciano, Gabriele e Guido, per essere sui campi prima che il sole sorga. I bulbi, messi a dimora nel nuovo terreno di destinazione a fine agosto, per una ventina di giorni daranno i fiori che dovranno essere raccolti prima che si schiudano. Le prime luci dell'alba ci colgono all'altezza di San Benedetto in Perillis, impossibile per i fotografi resistere allo scatto che dura un infinitesimo durante il quale le condizioni di luce saranno uniche. La maestosità dei gruppi del Morrone e della Majella, dietro ai quali si cela il miracolo del sole che sorge per una nuova splendida giornata, rapisce lo sguardo ed induce a riflessioni alle quali il gruppo non si sottrae.

Giunti a Civitaretenga, una bella frazione di Navelli, anch'essa di origini medievali come gli altri borghi dell'altopiano, notiamo piccoli segni di attività. Il borgo, sorge sulla direttrice del Tratturo Magno, ideale itinerario per unire i due prodotti più rappresentativi di questi luoghi, lo zafferano e la pastorizia che ha la transumanza degli ovini come simbolo.

I piccoli segni di attività che abbiamo notato si trasformano subito in movimenti di piccoli nuclei familiari o singoli contadini, tutti dotati di cesto o contenitori di vario genere. Si incamminano, oppure scendono semplicemente nel campo a ridosso della loro abitazione. In quegli appezzamenti, i bulbi nettati e risultati sani dopo attento controllo, erano stati messi a dimora in terreni concimati solo con materiale esclusivamente biologico. Nello stesso appezzamento la coltivazione ha cadenza quinquennale.
Questa coltura esige rigore nel rispetto dei tempi; i cicli di fioritura delle piantine sono legati alle condizioni meteo e la raccolta necessita di tempestività, per non avere un prodotto deteriorato. Essa detta anche i tempi per le fasi lavorative successive: sfioritura, separazione e tostatura. Troviamo per questo chinati a compasso sui campi, giovani, anziani, proprietari dei terreni con figli e parenti, turisti arrivati da luoghi diversi dello stivale affascinati da queste ritualità pronti ad offrire il loro contributo ed anche veloci ad immortalare gesti che appartengono al passato e che sono perpetuati nel futuro.

Affascinante ed emblematica la storia di Judith Stoffman, canadese, professionista e mamma di Toronto. Assistette ad una conferenza nella sua terra, con proiezione di immagini, del prof. Franco Galippi sulla coltivazione dello zafferano; ne rimase affascinata tanto da offrire il suo contributo nel momento in cui venne a conoscenza della necessità di reperire mano d'opera per le intense necessità lavorative di questi giorni. Anche lei dotata di canestrino è pronta alla raccolta ed anche ad essere ripresa con grande pazienza; il suo sguardo tradisce una intensa soddisfazione ed appagamento per quanto sta facendo e chi è con lei, lo nota, lo ammira e ne resta anche benevolmente influenzato.
L'onda dei movimenti dei raccoglitori curvi sul terreno termina, per fortuna delle loro schiene curve , gambe divaricate e caviglie in tensione, molto presto; i fiori non sono in questa mattina così numerosi.

Inizia adesso la parte di separazione in casa, quella più delicata ma anche quella più attesa per i risvolti sociali che comporta. Si tratta di separare seduti intorno ad un tavolo, fiore per fiore, pistilli o stimmi (color rosso) , antere o stami ( gialli) , e petali (lilla). Questa è anche l'occasione per colloquiare amabilmente sulle vicende del borgo, con le inevitabili riflessioni esistenziali e le immancabili piccole voci di pettegolezzi enunciate dagli anziani quasi con garbo, sempre lasciando il beneficio del dubbio, che non ha nulla a che vedere con la violenza verbale, spesso trovate nei social di questi tempi e che hanno per lo più fondamenta false.
Momenti che riempiono gli spazi e rendono il lavoro intrigante. È da rilevare una vecchia usanza solidale nei lavori dei campi ancora in voga nell'Abruzzo interno: lu rscagn cioè il lavoro in mutua assistenza che prevede la possibilità di aiutare chi non ha terminato il proprio nella certezza di ottenerne la restituzione nel caso se ne ravvisasse nel futuro la necessità. Così anche nella coltivazione dello zafferano, terminata la propria separazione, ci si reca nelle case altrui per aiutare chi non ha ancora concluso la sua opera.

I filamenti rosso vivo dei pistilli sono la parte più pregiata, è qui che si concentrano le crocine (conferiscono colore), il safranale ( che dà aroma) e la picrocrocina (responsabile del gusto).

Queste sostanze debbono essere “fissate” nei filamenti rossi e questo viene fatto attraverso una delicatissima azione di tostatura. I filamenti posti su setacci, vengono esposti al calore della brace prodotta da legno di mandorlo e quercia secondo tempi dettati dalla esperienza dell'operatore che, consapevole della ricchezza del prodotto, ne saggia con  i polpastrelli continuamente la giustezza della tostatura.

Un tempo i residui della separazione dei fiori (antere e petali) tornavano al campo che li aveva prodotti come buon auspicio. Oggi vi è una richiesta nel mercato dei coloranti per le antere e della gastronomia per i petali usati per guarnire piatti gourmet. A queste attività se ne affiancano altre non meno importanti di tipo turistico. Molti gruppi e singoli cittadini si incontrano nelle terre dello zafferano in questo periodo, si cimentano nella raccolta , separazione e tostatura del prodotto, sempre ben accetti da una popolazione predisposta all'accoglienza diventata ancora più marcata dopo il terremoto del 2009. Gli ospiti che abbiamo incontrato provenivano da Roma, Firenze, altri luoghi abruzzesi e sono li per arricchire le loro conoscenze con esempi di vita antica, di metodi puri ed esempi sociali ormai smarriti.

Una volta tostato, lo zafferano era conservato in bianchi tessuti negli armadi per conferire profumi alla biancheria ed agli indumenti di casa. Era motivo di orgoglio, ed anche ostentazione di ricchezza, indossare un abito profumato di zafferano nelle circostanze e nelle ritualità sociali più importanti del paese.

Per la parte dedicata alla gastronomia torneremo a parlarne in futuro. In conclusione però, anche indotto dal tempo decisamente autunnale che ci accompagna mentre scriviamo, siamo sopraffatti dall'irresistibile desiderio di prepararci una zuppa di fagioli tondini aquilani, cozze e zafferano, con crostino di pane di Prata e filo d'olio di nuova molitura della Dop Aprutino Pescarese. Inoltre, rimanendo sempre in Abruzzo, abbiniamo alla nostra sapida zuppa, un calice di Chardonnay Pan delle Cantine Bosco, colline pescaresi, affinato in legno e successivamente in bottiglia.
Alla salute… per dirla come si usava un tempo nelle zone narrate.

Emidio Maria Di Loreto

[1] La storia di un Croco di Luigi Marra, Maria Pia Renzetti, Mario Lolli . Associazione Culturale Terre delle Zafferano.

La foto di copertina è di Luciano e Guido Paradisi https://www.tripsinitaly.it/

Per saperne di più:
Disciplinare dello zafferano: http://www.zafferanodop.it/documenti/disciplinare-zafferanodop.pdf
Luigi Marra, “Il purissimo zafferano dell'Aquila: storia e ricette”, L'Aquila, Edizioni Libreria Colacchi.
Accademia italiana della Cucina, “Lo zafferano: atti del Convegno internazionale sullo zafferano (Crocus sativus L.)”, L'Aquila, 27-29 ottobre 1989, a cura di Fernando Tammaro e Luigi Marra, L'Aquila, Libreria Colacchi, 1990.

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